Introduction
Le tiramisu, dont le nom signifie littéralement 'tire-moi vers le haut' ou 'remonte-moi le moral', est l'un des desserts les plus célèbres et exportés de la cuisine italienne. Sa texture est un équilibre parfait entre le moelleux des biscuits imbibés, la richesse de la crème et l'amertume du café et du cacao. C'est un dessert de convivialité, souvent présent lors des fêtes familiales.
Histoire
L'origine du tiramisu est sujette à débat et entourée de légendes régionales. La thèse la plus crédible et documentée le fait naître dans la région de la Vénétie, plus précisément dans la ville de Trévise, dans les années 1960 ou au début des années 1970. Il ne figure dans aucun livre de cuisine ancien. Une paternité souvent revendiquée est celle du restaurant 'Le Beccherie' à Trévise, où le pâtissier Roberto Linguanotto l'aurait créé. Une autre théorie l'associe à la ville de Tolmezzo, en Frioul. Son apparition correspond à la commercialisation massive du mascarpone et des biscuits Savoiardi. Contrairement à une croyance répandue, il n'a pas de racines paysannes anciennes et n'était pas un 'remontant' pour les prostituées ; c'est une invention moderne du nord-est de l'Italie qui a conquis le monde.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. Le **mascarpone** est un fromage frais à pâte molle, riche en matière grasse, au goût doux et légèrement acidulé. Les **œufs** sont traditionnellement utilisés crus, séparés en blancs et jaunes. Les **biscuits à la cuillère (Savoiardi)** sont secs et poreux, parfaits pour absorber le café sans se désagréger. Le **café** doit être un espresso fort, froid, et peut être mélangé à une liqueur comme le Marsala (vin sicilien), le rhum, l'Amaretto ou le café liégor. Le **cacao amer en poudre** (de type Van Houten) apporte la touche finale essentielle. Des variantes utilisent de la crème fouettée pour alléger la préparation, mais la recette authentique se limite aux œufs et au sucre pour la crème.
Preparation
La préparation est simple et ne nécessite pas de cuisson. On sépare les jaunes des blancs d'œufs. Les jaunes sont battus avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On incorpore ensuite le mascarpone pour obtenir une crème lisse. Les blancs sont montés en neige ferme et délicatement incorporés à la crème au mascarpone pour l'alléger. On prépare un bol de café froid, éventuellement additionné d'alcool. Rapidement, on trempe les biscuits Savoiardi dans le café (sans les détremper complètement) et on les dispose en une couche au fond d'un plat. On recouvre d'une couche de crème, puis on répète l'opération. On termine par une couche de crème. Après un séjour au réfrigérateur d'au moins 4 heures (idéalement une nuit), on saupoudre généreusement de cacao amer juste avant de servir.
Variantes
De nombreuses variantes existent en Italie et dans le monde. En Vénétie, on trouve parfois le 'Tiramisu al Pistacchio' (à la pistache). En Sicile, on remplace le café par de la granita au café ou on ajoute des zestes d'orange. La version 'Sans Œufs' utilise de la crème fouettée. Des versions aux fruits utilisent des fraises ('Tiramisu alle Fragole') ou des framboises. Des déclinaisons saisonnières incluent le tiramisu à la citrouille ou au spéculoos. Il existe même des versions salées, mais elles s'éloignent radicalement du concept original.
Culture
Le tiramisu est un phénomène culturel. Il symbolise la dolce vita et le savoir-faire italien en matière de desserts. C'est un incontournable des menus des restaurants italiens dans le monde entier. En 2021, le ministère italien de l'Agriculture a même inscrit le tiramisu dans la liste des 'Produits Agroalimentaires Traditionnels' (PAT) de la Vénétie, officialisant son lien avec le territoire. C'est un dessert de partage, servi dans un grand plat, et chaque famille italienne a sa propre recette, légèrement différente, transmise de génération en génération, bien que récente.
