Introduction
Le teriyaki est bien plus qu'une simple sauce ; c'est une méthode de cuisson emblématique de la cuisine japonaise, reconnue dans le monde entier pour son équilibre parfait entre le sucré et le salé, et pour la finition brillante et lustrée qu'elle confère aux aliments. Le nom lui-même est révélateur : 'teri' (照り) signifie brillance ou lustre, et 'yaki' (焼き) signifie grillé, cuit au four ou sauté. Il s'agit donc littéralement de 'griller avec un brillant'. Cette technique transforme des ingrédients simples en un plat savoureux, moelleux à l'intérieur et caramélisé en surface.
Histoire
Les origines du teriyaki remontent au 17ème siècle, pendant la période Edo du Japon. La sauce soja, le mirin et le saké, ses composants de base, étaient déjà des condiments bien établis. La technique de glaçage des viandes et du poisson avec un mélange sucré-salé pendant la cuisson a probablement évolué comme une méthode de conservation et d'amélioration de la saveur. Contrairement à une idée reçue, le teriyaki n'est pas un plat ancestral millénaire, mais une préparation qui s'est codifiée à l'époque moderne. Sa popularisation mondiale, notamment sous forme de sauce préfabriquée, est largement due à l'influence de la diaspora japonaise à Hawaï et sur la côte ouest des États-Unis au 20ème siècle, où il a été adapté et simplifié pour les goûts occidentaux.
Ingredients
Les ingrédients de base sont peu nombreux mais essentiels. La viande (poulet (tori no teriyaki), bœuf (gyū no teriyaki) ou porc) ou le poisson (saumon étant le plus courant) est l'élément principal. La sauce teriyaki authentique repose sur un tétrade : la sauce soja japonaise (shoyu) pour le salé et l'umami, le mirin (vin de riz doux) pour le sucré et le brillant, le saké de cuisine pour adoucir les saveurs fortes et le sucre (blanc ou roux) ou le miel pour la caramélisation. Du gingembre frais râpé et de l'ail haché sont souvent ajoutés pour une note piquante et aromatique. La clé est l'équilibre des proportions, généralement 1:1:1 pour la sauce soja, le mirin et le saké, avec du sucre à ajuster.
Preparation
La préparation traditionnelle commence souvent par une courte marinade de la protéine dans une partie de la sauce. L'élément est ensuite saisi à feu vif dans une poêle ou grillé (au grill, à la plancha ou au barbecue) jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. La sauce est alors versée dans la poêle et réduite à feu moyen, en arrosant régulièrement la viande ou le poisson, jusqu'à formation d'un sirop épais et brillant qui enrobe parfaitement l'aliment. Il est crucial de ne pas surcuire la sauce, au risque de la rendre amère par une caramélisation excessive du sucre. Le plat est servi coupé en tranches, arrosé du reste de la sauce réduite, et accompagné de riz blanc et de légumes (comme du brocoli vapeur).
Variantes
La variante la plus célèbre est le 'Teriyaki Burger', un steak haché de bœuf ou de poulet servi en sandwich, popularisé au Japon et à Hawaï. À Hawaï, le 'Chicken Teriyaki' est souvent servi en plat-repas (plate lunch) avec du riz et de la macaroni salad. Des variantes régionales japonaises utilisent différents poissons comme le maquereau (saba) ou l'anguille (unagi). Dans la cuisine fusion, la sauce teriyaki est utilisée comme marinade pour des ailes de poulet, en garniture pour des pizzas, ou même dans des bowls avec du quinoa. La version industrielle, plus épaisse et plus sucrée, diffère sensiblement de la sauce maison légère et équilibrée.
Culture
Le teriyaki occupe une place importante dans la culture culinaire japonaise en tant que plat familial et de tous les jours (yōshoku), simple et rapide à préparer. Il représente l'essence de la cuisine japonaise : l'équilibre des saveurs (entre le sucré, le salé et l'umami), l'importance de la texture et de la présentation avec son glaçage appétissant. C'est aussi un ambassadeur majeur de la cuisine japonaise à l'étranger, souvent l'un des premiers plats que les étrangers associent au Japon, aux côtés des sushis et des ramen. Son adaptation et son appropriation dans le monde entier témoignent de sa polyvalence et de son attrait universel.
