Introduction
Le tempura est l'un des plats japonais les plus célèbres et appréciés à l'étranger. Il consiste en des morceaux de fruits de mer et de légumes, plongés dans une pâte à frire aérienne et légère (koromo), puis frits rapidement dans une huile très chaude. Le résultat est une croûte fine, craquante et délicate qui enrobe un intérieur tendre et savoureux, sans sensation de lourdeur. Il se déguste généralement avec un bouillon d'assaisonnement (tentsuyu) à base de dashi, de sauce soja et de mirin, ou simplement saupoudré de sel fin.
Histoire
Contrairement à une idée reçue, la friture n'est pas une technique culinaire native du Japon. Le tempura a été introduit au milieu du XVIe siècle par des missionnaires portugais et espagnols établis à Nagasaki. Le nom dériverait du portugais 'tempero' (assaisonnement) ou des 'temporas', jours d'abstinence où les catholiques ne mangeaient pas de viande et consommaient des plats de légumes et de poisson frits. Les Japonais d'Edo (l'actuel Tokyo) ont adopté et perfectionné cette technique au cours de la période Edo (1603-1868), en développant la pâte légère à base d'eau glacée et en maîtrisant la friture rapide à l'huile de sésame. Il est ainsi devenu un plat populaire, vendu dans les échoppes ambulantes (yatai), avant d'être élevé au rang de cuisine raffinée.
Ingredients
La sélection des ingrédients est cruciale. Pour les fruits de mer, les crevettes (ebi) sont les plus classiques, souvent présentées avec la queue. Le poisson blanc (comme le gobie), les calmars et les coquilles Saint-Jacques sont aussi appréciés. Côté légumes, on utilise des produits de saison : poivron (shishito), aubergine (nasu), patate douce (satsumaimo), champignons shiitake, et feuilles de shiso (périlla) pour leur parfum. La pâte, le secret du tempura, se compose uniquement de farine de blé à faible teneur en gluten, d'un œuf léger et d'eau très froide, voire glacée. Elle est mélangée à peine et laissée grumeleuse pour éviter le développement du gluten et obtenir une texture ultralégère. L'huile de friture est un mélange d'huile de sésame (pour le goût) et d'huile de colza ou de coton (pour le point de fumée).
Preparation
La préparation exige rapidité et précision. Les ingrédients sont coupés pour une cuisson uniforme. La pâte est préparée au dernier moment : l'eau glacée est ajoutée à l'œuf légèrement battu, puis la farine est incorporée en quelques coups de baguettes, laissant des grumeaux. Une pâte trop homogène donnerait un enrobage épais et caoutchouteux. L'huile est portée entre 160°C et 180°C, selon l'ingrédient. Les morceaux sont trempés dans la pâte et immédiatement plongés dans l'huile. La friture est brève, jusqu'à ce que la pâte soit juste dorée et croustillante. Chaque pièce est ensuite égouttée sur une grille pour éviter qu'elle ne devienne molle. Le tempura se sert immédiatement.
Variantes
La variante la plus célèbre est le 'tendon', un bol de riz surmonté de tempura, arrosé d'une sauce sucrée-salée. Le 'kakiage' est une version où des légumes et petits fruits de mer hachés sont frits ensemble en un petit fritter. Régionalement, à Nagasaki, le 'shippoku cuisine' propose un tempura influencé par ses origines. Dans la haute cuisine (kaiseki), le tempura peut être préparé avec des ingrédients de luxe comme des pétales de fleur ou des herbes de montagne. Il existe aussi des tempura de thé vert (matcha) en poudre dans la pâte pour une couleur et une saveur uniques.
Culture
Le tempura incarne le concept japonais de 'shun' (consommation des produits à l'apogée de leur saison). Il est profondément lié à la culture d'Edo, représentant une cuisine rapide, savoureuse et accessible. Aujourd'hui, il est apprécié aussi bien dans les restaurants spécialisés haut de gamme (tempura-ya) où le chef frit les pièces devant les clients, que dans les repas quotidiens. Sa technique de friture légère, qui préserve la saveur originelle des ingrédients, est considérée comme un art culinaire à part entière. Il est souvent servi dans un assortiment (moriawase) pour offrir une expérience de textures et de saveurs variées, reflétant l'équilibre et l'esthétique de la cuisine japonaise.
