Introduction
Les tapas ne sont pas un plat unique, mais une philosophie culinaire et sociale. Il s'agit d'une multitude de petites portions de nourriture, servies froides ou chaudes, simples ou élaborées, qui accompagnent traditionnellement un verre de vin, de bière ou de sherry. Bien plus qu'une simple collation, le rituel du « tapeo » – aller de bar en bar pour déguster différentes tapas – est un pilier de la vie sociale espagnole, favorisant la conversation et la convivialité.
Histoire
L'origine des tapas est entourée de légendes. La plus populaire attribue leur invention au roi Alphonse X « Le Sage » au XIIIe siècle, qui, pour soigner une maladie, devait manger de petits en-cas avec du vin. Constatant les bienfaits, il ordonna que dans les tavernes de Castille, le vin soit systématiquement servi « tapado » (couvert) d'une tranche de pain, de jambon ou de fromage pour éviter les ivresses. Une autre théorie évoque la nécessité pratique, dans les tavernes andalouses, de couvrir (« tapar ») le verre de sherry avec une tranche de pain ou de jambon pour le protéger des mouches et de la poussière. Au fil des siècles, cette simple couverture est devenue de plus en plus élaborée, se transformant en un vaste répertoire culinaire.
Ingredients
Il n'existe pas de liste définitive, car les tapas reflètent la diversité géographique et saisonnière de l'Espagne. Les bases communes incluent le pain (pour les « montaditos »), l'ail, l'huile d'olive extra vierge, le paprika (doux ou fumé), le vinaigre de Jerez et le sel. Les produits de la mer (anchois, calamars, gambas), les charcuteries (jambon ibérique, chorizo, lomo), les fromages (Manchego, Cabrales), les légumes (poivrons, champignons, pommes de terre) et les œufs sont omniprésents. La fraîcheur et la qualité des produits primaires sont essentielles.
Preparation
La préparation est extrêmement variée. Elle va du simple service (comme des olives ou du fromage coupé) à des techniques plus complexes. Les méthodes classiques incluent la friture (calamars, croquettes), la cuisson au grill (gambas à la plancha), la marinade (boquerones en vinagre), la cuisson en sauce (albóndigas en sauce, patatas bravas) ou l'assemblage à froid (montaditos de diverses garnitures). La clé réside dans l'intensité des saveurs et la taille de la portion, conçue pour être dégustée en quelques bouchées.
Variantes
Chaque région a ses spécialités. En Andalousie, on trouve le gazpacho, les pescaíto frito (poissons frits) et le jamón ibérico. Au Pays Basque, les « pintxos » sont des tapas souvent élaborées, fixées sur un morceau de pain par un cure-dent. En Catalogne, le « pa amb tomàquet » (pain à la tomate) est une base incontournable. En Galice, les fruits de mer et les poulpes (« pulpo a la gallega ») dominent. À Madrid, les « callos a la madrileña » (tripes) et les « bocadillos de calamares » sont emblématiques. La « tortilla de patatas » (omelette aux pommes de terre) est un classique national.
Culture
Les tapas incarnent l'art de vivre à l'espagnole : la sociabilité, le plaisir de partager, et le refus de se précipiter. Le « tapeo » est une activité en soi, un dîner déstructuré et itinérant qui peut durer toute la soirée. C'est un égalisateur social, où toutes les classes se côtoient au comptoir du bar. Depuis 2008, la Journée Mondiale des Tapas est célébrée le troisième jeudi de juin. Cette tradition, désormais mondialement connue et adaptée, reste le cœur battant de la gastronomie et de la culture espagnole, bien au-delà de la simple nourriture.
