Introduction
Le taboulé est bien plus qu'une simple salade ; c'est un plat emblématique de la cuisine levantine, célébré pour sa fraîcheur, sa légèreté et ses saveurs vives et herbacées. Contrairement à la version occidentale souvent dominée par la semoule de blé, le taboulé authentique est avant tout une salade d'herbes, où le persil plat est l'ingrédient principal, accompagné de menthe fraîche, le tout lié par une petite quantité de boulgour fin. C'est un plat d'été par excellence, servi frais, souvent en entrée (mezze) ou en accompagnement.
Histoire
Le taboulé trouve ses racines dans les régions montagneuses du Levant, notamment au Liban et en Syrie. Son nom dérive de l'arabe « taabil », signifiant « assaisonnement » ou « épice », évoquant son mélange d'herbes et d'aromates. Historiquement, c'est un plat de paysans et de bergers, utilisant des ingrédients facilement disponibles en été : les herbes sauvages ou du jardin et le boulgour, céréale rustique et nourrissante. Il s'est diffusé dans tout le monde arabe et au-delà, notamment en France via l'immigration, où il a parfois été adapté, devenant plus céréalier.
Ingredients
Les ingrédients sont simples mais leur qualité est primordiale. Le **boulgour fin** (semoule de blé dur précuit et concassé) est trempé dans l'eau froide pour le réhydrater, jamais cuit. Le **persil plat** (de préférence) est lavé, séché méticuleusement et ciselé extrêmement finement à la main. La **menthe fraîche** apporte une note fraîche et caractéristique. Les **tomates** doivent être fermes et juteuses, épépinées et coupées en petits dés. Les **oignons verts** (cébettes) ou parfois de l'oignon rouge haché ajoutent du piquant. L'assaisonnement repose sur un équilibre parfait entre le **jus de citron** frais et une **huile d'olive** fruitée, avec du sel et du poivre.
Preparation
La préparation est une affaire de patience et de précision. Le boulgour est trempé dans l'eau froide pendant environ 20-30 minutes, puis essoré dans un torchon pour éliminer toute l'humidité excédentaire, crucial pour éviter un taboulé détrempé. Pendant ce temps, les herbes sont lavées, séchées (idéalement avec une essoreuse à salade) et ciselées finement au couteau. Les tomates sont épépinées pour ne pas rendre le plat aqueux. Tous les ingrédients sont ensuite mélangés délicatement dans un grand saladier. La vinaigrette au citron et à l'huile d'olive est ajoutée au dernier moment, juste avant de servir, pour préserver la couleur vive du persil. Le taboulé doit reposer au frais au moins une heure pour laisser les saveurs se marier.
Variantes
La variante libanaise est considérée comme la référence, avec une dominance très marquée du persil. En Syrie et en Palestine, on peut trouver un peu plus de boulgour. La version arménienne, « eetch », utilise parfois du concentré de tomate. En Turquie, le « kisir » est un plat cousin, mais à base de boulgour finement moulu (köftelik bulgur), avec de la pâte de tomate, du paprika et de la pâte de piment. En Occident, une version dite « à la française » s'est popularisée, où la proportion est inversée : la semoule de blé (parfois cuite) domine, avec moins d'herbes, et peut inclure des dés de concombre ou de poivron.
Culture
Le taboulé est un pilier du mezze, ce repas convivial composé de nombreuses petites assiettes partagées. Il incarne l'hospitalité et la fraîcheur de la cuisine méditerranéenne. C'est un plat festif, incontournable lors des fêtes, des pique-niques familiaux et des grandes chaleurs estivales. Sa préparation, souvent collective (épluchage et ciselage des herbes), renforce les liens sociaux. Au Liban, il est si important qu'il existe un « Jour du Taboulé » célébré le premier samedi de juillet. Il représente également une fierté nationale et culinaire, souvent présenté comme l'ambassadeur de la cuisine libanaise dans le monde.
