Introduction
Le sushi est bien plus qu'un simple plat de poisson cru ; c'est une expérience gastronomique qui incarne l'essence de la cuisine japonaise : simplicité, respect des ingrédients et maîtrise technique. Il se décline en de nombreuses formes, des plus simples aux plus élaborées, et sa consommation est régie par un certain rituel. Le terme 'sushi' se réfère en réalité au riz assaisonné au vinaigre de riz, sucre et sel, l'accompagnement étant appelé 'neta'.
Histoire
Les origines du sushi remontent à l'Asie du Sud-Est, où une méthode de conservation du poisson dans du riz fermenté, appelée 'narezushi', était pratiquée. Cette technique arriva au Japon vers le VIIIe siècle. Le riz, initialement jeté, servait à fermenter et conserver le poisson pendant des mois. Ce n'est qu'à l'époque d'Edo (1603-1868) que le sushi évolua vers sa forme actuelle. À Edo (Tokyo), le 'hayazushi' (sushi rapide) vit le jour, où l'on consommait le riz vinaigré avec le poisson frais, sans fermentation longue. Le nigirizushi, une boulette de riz surmontée d'une tranche de poisson, fut popularisé par Hanaya Yohei au XIXe siècle. L'avènement du réfrigérateur et les progrès des transports ont ensuite démocratisé ce plat dans le monde entier.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. Le riz (koshihikari ou sasanishiki) est cuit puis assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel (awasezu). Le poisson (sashimi) doit être extrêmement frais et de première qualité : thon (maguro), saumon (sake), crevette (ebi), poulpe (tako), oursins (uni). Les algues nori, séchées et grillées, enveloppent les maki. Le wasabi, une racine piquante, est placé entre le riz et le poisson dans le nigiri. Le gingembre mariné (gari) sert à nettoyer le palais entre les bouchées. La sauce soja (shoyu) est utilisée pour tremper légèrement le poisson, jamais le riz.
Preparation
La préparation est un art minutieux. Le riz est lavé, cuit, puis étalé et assaisonné délicatement tout en étant ventilé pour obtenir un grain brillant et collant. Le chef sushi (itamae) forme à la main le nigiri en pressant une boulette de riz et en y appliquant une touche de wasabi avant de poser le neta (garniture), en ajustant la pression pour un équilibre parfait. Pour les maki, le riz est étalé sur une feuille de nori, garni, puis roulé à l'aide d'une natte de bambou (makisu) avant d'être coupé en tranches. La température du riz (corps) et le couteau (hocho) extrêmement affûté sont cruciaux.
Variantes
Il existe de nombreuses variantes : Nigirizushi (riz pressé avec garniture), Makizushi (roulé dans une algue nori), Temakizushi (cône de nori garni à la main), Chirashizushi (riz dans un bol garni d'ingrédients variés), Inarizushi (riz dans une poche de tofu frit), Oshizushi (sushi pressé dans un moule, spécialité d'Osaka). La cuisine occidentale a créé des variantes comme le California roll (à l'avocat et au surimi, souvent à l'envers - uramaki) ou les rolls frits.
Culture
Le sushi est un pilier de la culture japonaise, symbole de raffinement et de lien avec la mer. Consommer du sushi au comptoir d'un sushiya permet d'observer l'itamae, dont le statut est très respecté après une décennie d'apprentissage. Il est associé à des occasions spéciales mais aussi à la restauration rapide (kaitenzushi). Sa globalisation en a fait un ambassadeur culinaire mondial, bien que souvent adapté aux goûts locaux. L'éthique du 'omakase' (je m'en remets à vous) où le chef choisit les pièces, illustre la confiance et le respect envers son expertise.
