Introduction
Le shawarma est l'un des plats de rue les plus populaires et reconnaissables au monde, symbole de la cuisine levantine. Il s'agit d'une préparation où des couches de viande marinée sont empilées sur une broche verticale rotative et cuites lentement devant une source de chaleur. Les couches extérieures, une fois grillées et croustillantes, sont tranchées à la demande et servies enveloppées dans un pain plat avec un assortiment de garnitures fraîches et de sauces onctueuses. Son goût savoureux, son aspect pratique et son prix abordable en ont fait un phénomène global.
Histoire
Le shawarma trouve ses racines dans l'Empire ottoman, descendant direct du "döner kebab" turc. Le nom "shawarma" vient du mot turc "çevirme", signifiant "tourner", en référence à la rotation de la broche. La technique de cuisson verticale aurait été inspirée par le "cağ kebab" horizontal. Le plat s'est diffusé dans tout le Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, Égypte) au cours du XIXe et du XXe siècle, où il a été adapté avec des épices et des accompagnements locaux. Son expansion mondiale est largement due à la diaspora levantine, notamment au Mexique où il a influencé les "tacos al pastor". Aujourd'hui, c'est un pilier de la restauration rapide du Golfe Persique à l'Europe et à l'Amérique du Nord.
Ingredients
Le cœur du shawarma est la viande, traditionnellement de l'agneau ou du mouton, mais le poulet, le bœuf et le veau sont également très courants. La viande est découpée en fines tranches, puis marinée longuement dans un mélange complexe d'épices (cumin, coriandre, paprika, poivre, cannelle, cardamome), d'ail, de citron, d'huile et parfois de vinaigre ou de yaourt. Cette marinade assure tendreté et saveur profonde. L'accompagnement est crucial : un pain plat moelleux (pita ou lavash), des légumes frais (tomates, concombres, oignons), des cornichons ou des concombres marinés, et du persil haché. Les sauces sont indispensables : la sauce à l'ail (toum), une émulsion puissante d'ail, d'huile et de citron ; la sauce tahini (crème de sésame) ; ou une sauce au yaourt à l'aneth.
Preparation
La préparation commence par la marinade de la viande pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Les tranches sont ensuite empilées de manière compacte sur une broche métallique verticale, en intercalant souvent des couches de graisse (queue de mouton ou saindoux) pour maintenir la juiciness. La broche est placée devant un gril vertical à gaz ou à charbon et tourne lentement pendant plusieurs heures. La chaleur grille les couches extérieures, qui sont ensuite tranchées en fines lamelles à l'aide d'un long couteau ou d'une électrique. Les tranches tombent dans un bac de récupération et sont immédiatement servies. Pour l'assemblage, le pain est légèrement chauffé, badigeonné de sauce, garni de viande chaude, puis des légumes et des herbes sont ajoutés avant que le tout ne soit roulé ou plié.
Variantes
De nombreuses variantes régionales existent. Au Liban et en Syrie, on privilégie l'agneau ou le poulet avec du toum et des cornichons. En Israël, le shawarma est souvent servi dans un lafa (un grand pain plat) avec une abondance de salades et d'houmous. En Turquie, la version döner kebab est servie dans du pain durum ou en assiette avec du riz. En Irak, le shawarma est parfois préparé avec une sauce tomate épicée. En Égypte, on utilise du pain baladi et on ajoute souvent des frites à l'intérieur du sandwich. La version mexicaine "tacos al pastor" est une adaptation directe apportée par des immigrants libanais, utilisant du porc mariné à l'achiote et servi avec de l'ananas.
Culture
Le shawarma est bien plus qu'un simple repas rapide ; c'est un marqueur culturel et social. Point de rencontre dans les rues animées, il est consommé par toutes les classes sociales. Sa préparation est souvent un spectacle, avec le tranchage habile de la viande et l'odeur alléchante qui se diffuse. Il représente également un héritage culinaire partagé et adapté à travers les frontières, illustrant les échanges historiques dans la région méditerranéenne et moyen-orientale. Dans le Golfe, les restaurants de shawarma sont des institutions ouvertes tard dans la nuit. Son succès planétaire en fait un ambassadeur de la cuisine levantine, souvent l'un des premiers contacts des Occidentaux avec cette gastronomie.
