Introduction
La ratatouille est bien plus qu'un simple mélange de légumes. C'est l'essence même de l'été méditerranéen capturée dans une cocotte. Ce plat paysan, à la fois rustique et raffiné, célèbre l'abondance des produits du terroir provençal. Sa magie réside dans l'alchimie des saveurs qui se développe lors d'une cuisson lente, où chaque légume conserve son identité tout en s'imprégnant des parfums des autres et des herbes aromatiques. Symbole de convivialité et de simplicité gourmande, elle se déguste aussi bien chaude que froide.
Histoire
Les origines de la ratatouille remontent au XVIIIe siècle, dans la région de Nice. Son nom dérive du français "touiller" (remuer) et de l'occitan "ratatolha", désignant une sorte de ragoût. À l'origine, c'était un plat de pauvres, concocté par les paysans et les maraîchers pour utiliser les légumes abondants et bon marché de l'été. Elle permettait de nourrir les familles nombreuses de façon économique et nutritive. Longtemps considérée comme une cuisine rustique, elle a gagné ses lettres de noblesse au XXe siècle, entrant dans les livres de cuisine et les restaurants, pour devenir un ambassadeur international de la cuisine du sud de la France.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. Les aubergines et les courgettes doivent être fermes et brillantes. Les poivrons, de préférence de différentes couleurs, apportent douceur et couleur. Les tomates bien mûres, gorgées de soleil, forment la base du jus. L'oignon jaune ou rouge et l'ail, indispensables, fondent le fond aromatique. L'huile d'olive extra-vierge, fruitée, est l'âme du plat. Enfin, le bouquet d'herbes de Provence, fraîches si possible (notamment le basilic ajouté en fin de cuisson), lui confère son parfum caractéristique. Le choix de légumes de saison et locaux est la clé d'une ratatouille authentique.
Preparation
La préparation traditionnelle, dite "à la niçoise", consiste à faire revenir séparément chaque légume coupé en dés ou en rondelles dans l'huile d'olive, afin qu'ils développent individuellement leur saveur et leur texture. Ils sont ensuite réunis dans une grande cocotte avec les tomates pelées et concassées, l'ail et les herbes pour un mijotage long et doux (environ 45 minutes). Une méthode alternative, popularisée par le film d'animation Pixar, est la présentation en "tian" : les légumes (courgettes, aubergines, tomates) sont coupés en rondelles fines et disposés en spirale concentrique dans un plat, avant d'être arrosés d'un coulis de tomates aux herbes et cuits au four. Cette version, plus esthétique, offre une texture différente, moins fondante mais plus distincte.
Variantes
La ratatouille niçoise est la référence, mais des variantes existent. En Catalogne, l'"escudella" ou "samfaina" est un plat similaire, souvent accompagné de viande ou de poisson. La "caponata" sicilienne part du même principe mais inclut des câpres, des olives et du céleri, avec une note aigre-douce. En Ligurie, la "ciambotta" est un équivalent italien. En Provence même, certains ajoutent un peu de vin blanc, des olives noires, ou des champignons. La "ratatouille des îles" (Corse, Baléares) peut incorporer des poivrons séchés. La version toulonnaise est réputée plus épicée.
Culture
La ratatouille est un pilier de l'identité culinaire provençale et un symbole du régime méditerranéen, reconnu pour ses bienfaits santé. Elle incarne des valeurs de partage, de frugalité heureuse et de respect des saisons. Le film d'animation "Ratatouille" (2007) de Pixar a propulsé le plat sur la scène mondiale, en faisant une métaphore du génie créatif accessible à tous. Elle est servie comme plat principal végétarien, en accompagnement de viandes grillées, de poissons, d'œufs ou de pâtes. Elle se bonifie souvent le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se marier. Présente sur toutes les tables estivales, des plus modestes aux plus étoilées, elle reste un emblème intemporel de l'art de vivre du Sud.
