Introduction
Le Phở est bien plus qu'une simple soupe ; c'est l'âme culinaire du Vietnam, un plat complet qui incarne l'équilibre des cinq saveurs fondamentales (aigre, amer, doux, salé, umami) et des textures. Consommé à toute heure, du petit-déjeuner au repas de fin de soirée, il est apprécié pour sa profondeur aromatique et sa capacité à rassembler. Son nom, prononcé 'feu' (comme le 'feu' français), fait l'objet de débats sur son étymologie, pouvant provenir du plat français 'pot-au-feu' ou du mot cantonais pour les nouilles.
Histoire
L'histoire du Phở est relativement récente, remontant à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle dans le nord du Vietnam, autour de Hanoï et de la province de Nam Định. Sa création est le fruit d'un métissage culinaire. Une théorie dominante l'associe au 'pot-au-feu' français, introduit pendant la période coloniale. Les Vietnamiens auraient adapté le concept en utilisant des ingrédients locaux (nouilles de riz, épices asiatiques, nước mắm) et des techniques de bouillon clair, créant un plat distinct. Initialement vendu par des marchands ambulants avec des paniers à balancier (gánh phở), il s'est répandu dans tout le pays après la partition de 1954, les réfugiés du Nord popularisant le 'phở bắc' (style nordique) au Sud. La version sud, née à Saïgon, s'est enrichie d'herbes et de condiments plus variés. Aujourd'hui, c'est un ambassadeur mondial de la cuisine vietnamienne.
Ingredients
La magie du Phở réside dans la synergie de ses composants. Le **bouillon** est la pierre angulaire : un bouillon longuement mijoté (3 à 6 heures, voire plus) à base d'os de bœuf (jarret, queue) ou de carcasse de poulet. Il est clarifié pour obtenir une limpidité et parfumé par le grillage des oignons et du gingembre, puis par un bouquet d'épices typiquement nord-vietnamien : badiane (apportant une note anisée et sucrée), cannelle, clous de girofle et cardamome. La sauce de poisson (nước mắm) et un peu de sucre équilibrent l'assaisonnement. Les **nouilles de riz plates (bánh phở)** sont faites à partir de pâte de riz étalée finement et coupée en rubans. La **viande** est ajoutée au dernier moment : pour le Phở bò (bœuf), on utilise souvent des tranches de flanchet (brisket), de la poitrine, du tendon, et des tranches de rumsteck ou de filet si fines qu'elles cuisent à peine dans le bouillon brûlant. Le Phở gà utilise du poulet cuit et effiloché ou en morceaux. Les **accompagnements frais** (rau thơm) sont essentiels : coriandre, oignons verts, basilic thaï (húng quế), pousses de soja, quartiers de lime et tranches de piment, permettant à chacun de personnaliser son bol.
Preparation
La préparation traditionnelle est un rituel. 1) **Préparation des aromates** : Oignons et gingembre sont charbonnisés à la flamme ou sous le gril pour développer des arômes fumés, puis rincés. 2) **Parfumage des épices** : Les épices (badiane, cannelle, cardamome, clous de girofle) sont légèrement torréfiées à sec. 3) **Bouillon** : Les os sont blanchis pour éliminer les impuretés, puis mis à mijoter longuement dans une grande quantité d'eau avec les aromates grillés et les épices. On écume régulièrement pour un bouillon clair. En fin de cuisson, on assaisonne avec du nước mắm, du sucre et du sel. 4) **Montage du bol** : Les nouilles de riz réhydratées sont placées au fond du bol, surmontées de la viande crue en tranches fines. Le bouillon bouillant est versé par-dessus, cuisant instantanément la viande. On garnit d'oignons verts et de coriandre hachés. Les herbes, pousses de soja, lime et sauces sont servis à part.
Variantes
Deux grandes familles existent. Le **Phở Bắc** (style nord/Hanoï) : considéré comme l'original, il est plus sobre et met l'accent sur la pureté du bouillon. La garniture est simple (bœuf, oignons verts), et on y ajoute peu d'herbes, préférant juste de la sauce de poisson et du piment. Le **Phở Nam** (style sud/Saïgon) : plus généreux et sucré, le bouillon est parfois légèrement plus foncé. Il est servi avec une profusion d'herbes fraîches (basilic thaï, coriandre), de pousses de soja, de lime, et les sauces hoisin et sriracha sont couramment utilisées. Au-delà, on trouve le **Phở bò** (bœuf), le **Phở gà** (poulet), et des déclinaisons avec différentes parties du bœuf (tai – rumsteck, gầu – poitrine, gân – tendon, sách – tripes). Des versions végétariennes (Phở chay) utilisent un bouillon à base de légumes et de soja.
Culture
Le Phở est un pilier de l'identité vietnamienne, symbole de partage, de simplicité et de résilience. C'est un plat démocratique, accessible à tous, des échoppes de rue (quán phở) aux restaurants familiaux. Il représente la fusion harmonieuse des influences (chinoise pour les nouilles, française pour le concept de bouillon, indigène pour les herbes) qui a façonné le Vietnam. Sa consommation est un moment social et réconfortant. À l'étranger, il est devenu l'étendard de la diaspora vietnamienne et un plat mondialement apprécié, souvent l'une des premières introductions à la cuisine du pays. Il figure dans la littérature, la musique et le cinéma vietnamiens comme un élément nostalgique du pays natal.
