Introduction
Le Pad thaï, ou 'Kway teow pad Thai', est bien plus qu'un simple plat de nouilles sautées. C'est un symbole de l'identité culinaire thaïlandaise, célèbre dans le monde entier pour son harmonie complexe de saveurs. Ce plat de rue omniprésent se distingue par ses nouilles de riz gluant, sa sauce tamarin-acidulée et son mélange de textures croquantes et tendres. Il incarne le principe fondamental de la cuisine thaïe : l'équilibre parfait entre le sucré (du sucre de palme), l'acide (du tamarin), le salé (de la sauce de poisson) et l'épicé (du piment).
Histoire
Contrairement à une croyance populaire, le Pad thaï n'est pas un plat séculaire. Son origine est étroitement liée au nationalisme du milieu du XXe siècle. Dans les années 1930-40, le Premier ministre Plaek Phibunsongkhram (Phibun), cherchant à moderniser et unifier la nation, promut une identité thaïlandaise forte. Face à une pénurie de riz et une influence chinoise jugée trop importante, son gouvernement encouragea la consommation de nouilles de riz, plus économiques. Le Pad thaï fut ainsi créé, nommé et promu comme un plat national, hygiénique et nutritif, à base d'ingrédients locaux comme les crevettes, le tofu et les arachides. Il fut enseigné dans les écoles et vendu dans les rues, devenant rapidement un emblème culinaire du pays.
Ingredients
Les ingrédients du Pad thaï sont soigneusement choisis pour créer sa signature. Les nouilles de riz plates et sèches (sen chan) sont trempées avant la cuisson. La sauce, cœur du plat, est un mélange de pâte de tamarin (pour l'acidité), de sauce de poisson (nam pla, pour l'umami salé) et de sucre de palme (pour la douceur caramélisée). Les protéines classiques sont le tofu ferme coupé en dés et les crevettes, souvent accompagnées de petites crevettes séchées salées pour un goût plus profond. L'ail et l'échalote rouge hachés forment la base aromatique. L'œuf est crucial, créant une couche autour des nouilles. Les garnitures finales – pousses de soja crues, ciboulette chinoise, arachides grillées concassées, quartier de citron vert et piment en poudre – ajoutent fraîcheur, croquant et personnalisation.
Preparation
La préparation est un ballet rapide au wok. Après avoir trempé les nouilles, on prépare la sauce au tamarin. La cuisson commence par la friture des crevettes séchées et du tofu jusqu'à ce qu'ils soient dorés. L'ail et l'échalote sont sautés, puis les crevettes fraîches sont ajoutées. Le tout est poussé sur le côté, l'œuf est cassé au centre et brouillé avant d'être mélangé. Les nouilles égouttées et la sauce sont alors ajoutées ; le défi est de saisir les nouilles jusqu'à ce qu'elles aient absorbé la sauce et soient tendres mais encore fermes. En fin de cuisson, on incorpore la plupart des pousses de soja et de la ciboulette. Le plat est servi immédiatement, garni du reste des pousses de soja, d'arachides, de citron vert et de piment.
Variantes
De nombreuses variantes existent. À Bangkok, le 'Pad Thai Haeng' est une version plus sèche. Le 'Pad Thai Wun Sen' utilise des vermicelles de haricot mungo. La version 'Jay' (végétarienne stricte) remplace la sauce de poisson par de la sauce soja et omet les crevettes. Dans le sud, on peut trouver plus de piment et de tamarin. Une variante populaire est le 'Pad Thai Khung Sot' avec de grosses crevettes fraîches. La garniture peut aussi inclure des bananes fleurs émincées ou du chou chinois. À l'étranger, il est souvent adapté avec du poulette, du bœuf ou même du ketchup (une substitution occidentale courante pour le tamarin).
Culture
Le Pad thaï est un pilier de la culture de rue thaïlandaise. C'est un plat démocratique, apprécié par toutes les classes sociales, des étudiants aux hommes d'affaires, acheté aux vendeurs de trottoir ('hawker'). Sa préparation est un spectacle, avec le crépitement du wok et l'agilité du cuisinier. Il représente la politique d'identité nationale des années 40 et est aujourd'hui un ambassadeur incontournable de la Thaïlande à l'étranger. Apprendre à le cuisiner est une étape essentielle dans les cours de cuisine thaïe pour les touristes. C'est un plat de réconfort, de partage et un symbole de la philosophie thaïe de l'équilibre et de l'harmonie, tant dans l'assiette que dans la vie.
