Introduction
L'osso buco, qui signifie littéralement 'os troué' en référence à la moelle visible au centre de l'os, est l'un des plats les plus célèbres et réconfortants de la cuisine italienne. Originaire de Milan, il incarne la richesse de la cuisine lombarde avec sa viande fondante, sa sauce onctueuse et ses parfums complexes. Sa renommée a largement dépassé les frontières de l'Italie pour devenir un classique international de la gastronomie. La clé du plat réside dans une cuisson lente et douce qui transforme un morceau de viande robuste en un mets d'une tendreté exceptionnelle.
Histoire
L'osso buco trouve ses racines dans la cuisine paysanne et bourgeoise de Milan à la fin du XIXe siècle. La première recette écrite attestée apparaît dans 'La Cucina Tecnica' de Felice Luraschi en 1853, mais le plat était probablement préparé bien avant. À l'origine, c'était un plat familial et économique, utilisant un morceau de viande considéré comme de second choix. Sa popularité a grimpé en flèche au XXe siècle, notamment grâce à son association indissociable avec le Risotto alla Milanese (au safran), formant le célèbre accouplement 'Osso buco con risotto alla Milanese'. Ce mariage est devenu le repas traditionnel du dimanche et des grandes occasions dans toute la Lombardie.
Ingredients
Le choix des ingrédients est crucial. Le jarret de veau (ossobuco) doit être coupé en tranches épaisses de 4 à 5 cm, avec l'os central contenant la précieuse moelle. La qualité du bouillon influence directement la sauce. Traditionnellement, le 'soffritto' (mirepoix) est composé d'oignon, de carotte et de cébra (un céleri local), finement hachés. Le vin blanc sec, comme un Pinot Grigio, déglace et apporte de l'acidité. La version classique milanaise ('in bianco') n'utilise pas de tomate, seulement un peu de concentré. La version moderne ('in rosso') intègre des tomates pelées. L'élément final et indispensable est la gremolata : un mélange cru de zeste de citron finement râpé, d'ail haché et de persil plat, saupoudré au dernier moment pour apporter une fraîcheur vive qui coupe la richesse du plat.
Preparation
La préparation commence par l'assaisonnement et la farination des tranches de veau, qui sont ensuite saisies à feu vif dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Elles sont réservées. Dans la même cocotte, on fait revenir doucement le soffritto (oignon, carotte, céleri) jusqu'à ce qu'il soit tendre. On remet la viande, on déglace au vin blanc jusqu'à évaporation de l'alcool. On ajoute ensuite les tomates (ou le concentré) et le bouillon chaud à mi-hauteur des morceaux. La cuisson se poursuit à feu très doux, à couvert, pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. En fin de cuisson, on peut lier légèrement la sauce avec un peu de beurre manié. On sert immédiatement, nappé de sauce et généreusement parsemé de gremolata.
Variantes
La principale variante est l'opposition entre la recette traditionnelle milanaise 'Osso buco in bianco' (sans tomate, avec juste un peu de concentré et de la moelle écrasée dans la sauce) et la version plus courante aujourd'hui 'Osso buco in rosso' (avec tomates concassées). Hors d'Italie, on trouve parfois des adaptations avec du jarret de porc ou de bœuf, bien que la veau reste la référence. En Vénétie, on peut ajouter de la cannelle. L'accompagnement classique est le Risotto alla Milanese, mais il se marie aussi parfaitement avec de la polenta crémeuse ou des pappardelles larges. La gremolata peut être déclinée avec de l'orange ou de la coriandre.
Culture
L'osso buco est bien plus qu'un simple ragoût en Italie. Il symbolise la convivialité, les repas familiaux prolongés du dimanche et l'art de la 'cucina di recupero' (cuisine de récupération) qui sublime les ingrédients simples. C'est un pilier de la trattoria milanaise. Son importance est telle qu'en 2007, la région Lombardie a inscrit l''Ossobuco alla Milanese' sur sa liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT), reconnaissant officiellement sa valeur patrimoniale. Le geste de savourer la moelle avec une petite cuillère, après avoir dégusté la viande, est un rituel apprécié des connaisseurs. Le plat est également un ambassadeur majeur de la cuisine italienne dans le monde, présent dans les menus des restaurants italiens du globe.
