Introduction
Le naan est bien plus qu'un simple pain ; c'est un élément fondamental du repas dans une grande partie de l'Asie. Sa texture unique, à la fois moelleuse et légèrement croustillante, avec des bulles caractéristiques et des parties carbonisées, provient de sa cuisson rapide à très haute température sur les parois brûlantes d'un tandoor. Il est omniprésent dans les restaurants du monde entier et s'est adapté à de nombreuses cuisines fusion.
Histoire
Le mot 'naan' vient du persan 'نان' (nān), signifiant simplement 'pain'. Son histoire est intimement liée aux routes commerciales et aux empires. Les premières mentions écrites remontent à 1300 après J.-C. sous le règne de l'empereur moghol Jahangir, à Delhi. Le naan était alors un pain de luxe, consommé à la cour et par la noblesse. Sa diffusion est associée à l'expansion de l'Empire moghol et à l'utilisation du tandoor, un four en argile originaire d'Asie centrale. La version moderne, avec de la levure et du yaourt, s'est popularisée dans le sous-continent indien, notamment dans la région du Pendjab, avant de conquérir le monde.
Ingredients
La base est une farine de blé raffinée (maida), qui donne sa texture légère et élastique. Le levain (starter) traditionnel ou la levure moderne assure la levée. Le yaourt apporte acidité, tendreté et une saveur caractéristique, tandis qu'un peu de sucre nourrit la levure. Le sel relève le goût. Le ghee (beurre clarifié) est utilisé pour badigeonner le naan cuit, lui donnant son brillant et son arôme incomparable. Certaines recettes incluent aussi des œufs ou du lait pour enrichir davantage la pâte.
Preparation
La préparation commence par l'activation de la levure dans un liquide tiède. On mélange ensuite tous les ingrédients pour former une pâte souple et légèrement collante. Après un premier repos (environ 1h), la pâte double de volume. Elle est ensuite divisée en boules, étirée à la main en forme ovale ou ronde, et traditionnellement claquée contre la paroi intérieure brûlante (environ 500°C) du tandoor. La cuisson est ultra-rapide (2-3 min). Le boulier retire le naan à l'aide de longs crochets métalliques. En cuisine domestique, une poêle en fonte très chaude ou un grill peuvent être utilisés.
Variantes
Il existe de nombreuses variantes régionales et modernes : le *Garlic Naan* (parsemé d'ail et de coriandre fraîche), le *Butter Naan* (généreusement beurré), le *Keema Naan* (fourré à la viande hachée épicée), le *Peshawari Naan* ou *Kashmiri Naan* (fourré aux fruits secs et noix), et le *Aloo Naan* (fourré à la pomme de terre épicée). En Asie centrale, des pains similaires comme le *Nan-e Afghani* sont courants. Des versions modernes incluent des naans au fromage, aux épinards ou même au chocolat.
Culture
Le naan est un symbole de partage et de convivialité. Il est rarement mangé seul ; il sert à saisir les bouchées de viande en sauce (comme dans un *korma* ou un *butter chicken*), à essuyer l'assiette, ou à être dégusté nature avec des accompagnements comme des *dals* (lentilles). Dans les restaurants, il est souvent apporté chaud, enveloppé dans un tissu. Son statut a évolué d'un pain d'élite à un aliment populaire et globalisé, représentant la richesse de la cuisine indo-persane. Il est un élément indispensable du *dastarkhan* (nappe traditionnelle de repas) en Asie centrale et du *thali* en Inde.
