Introduction
Le Mafé, également orthographié Maafé ou Tigha Dégué au Mali, est un plat emblématique de la cuisine ouest-africaine, particulièrement au Sénégal, au Mali et en Gambie. Il s'agit d'un ragoût savoureux et réconfortant dont la caractéristique principale est sa sauce onctueuse à base de beurre de cacahuète (arachide). Ce plat complet, qui marie une viande mijotée à une multitude de légumes, est un pilier des repas familiaux et des grandes occasions, célébré pour sa richesse et sa profondeur de saveurs.
Histoire
Les origines du Mafé sont intimement liées à l'histoire de l'arachide en Afrique de l'Ouest. Introduite par les Portugais au XVIe siècle depuis les Amériques, l'arachide s'est parfaitement acclimatée au Sahel. Le peuple mandingue (ou mandé), un groupe ethnique majeur présent au Mali, en Guinée, au Sénégal et en Gambie, est crédité de la création de ce plat. Il s'agissait à l'origine d'un mets de fête et de prestige, la viande et l'arachide étant des ressources précieuses. Le Mafé s'est ensuite diffusé dans toute la région, devenant un plat national au Sénégal, où il symbolise l'hospitalité et le partage.
Ingredients
Le cœur du Mafé réside dans l'équilibre entre la viande, la sauce et les légumes. La viande de bœuf (souvent dans les morceaux à mijoter comme la gîte) est la plus classique, mais l'agneau, le poulet et même le poisson sont utilisés. Le beurre de cacahuète, de préférence non sucré et parfois fait maison, apporte l'onctuosité et la saveur caractéristique. Il est dilué dans un bouillon pour former la base de la sauce. Le légumier est copieux et variable selon les saisons : carottes, navets, chou, aubergines, patates douces et manioc sont courants. La tomate (concentrée ou fraîche) apporte de l'acidité, tandis que l'oignon, l'ail et le piment (habanero ou scotch bonnet) forment le fond aromatique. Le tout est servi avec une grande quantité de riz blanc, qui absorbe la sauce.
Preparation
La préparation du Mafé est un processus de mijotage lent. La viande est d'abord saisie dans l'huile chaude avec les oignons, puis retirée. On fait ensuite revenir la tomate concentrée, avant d'ajouter de l'eau ou du bouillon et le beurre de cacahuète dilué pour former une sauce homogène. La viande est remise dans la sauce et le tout mijote à feu doux pendant une longue période, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Les légumes, coupés en gros morceaux, sont ajoutés par ordre de dureté de cuisson (carottes et navets d'abord, puis chou et aubergines) pour qu'ils restent fermes. Le secret d'un bon Mafé réside dans ce long mijotage qui permet aux saveurs de se fondre et à la sauce de s'épaissir naturellement.
Variantes
De nombreuses variantes régionales existent. Au Mali, le Tigha Dégué peut être préparé avec du beurre de karité en plus ou à la place du beurre de cacahuète. En Guinée et en Côte d'Ivoire, on utilise parfois de la pâte de noix de palme, créant une version plus huileuse. La variante sénégalaise, la plus connue internationalement, privilégie le beurre de cacahuète et un légumier très fourni. Il existe aussi des versions végétariennes avec des haricots ou du tofu. La viande peut également être remplacée par du poisson fumé ou séché pour une saveur plus intense.
Culture
Le Mafé est bien plus qu'un simple plat ; c'est un acte social et culturel. Il est traditionnellement servi dans un grand plat unique, autour duquel la famille ou les convives se réunissent pour manger avec la main droite (coutume islamique), symbolisant l'unité et le partage. Il est incontournable lors des fêtes religieuses (Tabaski, Korité), des mariages et des baptêmes. Sa préparation, souvent confiée aux femmes, est un savoir-faire transmis de génération en génération. Le Mafé incarne ainsi la générosité, l'hospitalité (la « teranga » sénégalaise) et l'identité culinaire ouest-africaine, tout en étant un plat d'une grande accessibilité et d'un réconfort universel.
