Introduction
Le Kung Pao (宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng) est l'un des plats chinois les plus connus et exportés dans le monde. Son nom complet signifie littéralement 'dés de poulet du préfet impérial'. Il incarne parfaitement la philosophie culinaire du Sichuan, recherchant l'harmonie entre les cinq saveurs fondamentales (piquant, acide, sucré, salé, amer) et la sensation unique du 'málà', une combinaison d'engourdissement et de piquant procurée par le poivre de Sichuan.
Histoire
Le plat tire son nom de Ding Baozhen (1820–1886), un fonctionnaire de la dynastie Qing qui fut nommé 'préfet impérial' (Gōngbǎo). Originaire de la province du Guizhou, il servit comme gouverneur du Sichuan, où il appréciait particulièrement un sauté de poulet aux piments. Le plat fut ainsi nommé en son honneur après sa mort. Sa version originale était probablement moins sucrée et plus épicée que certaines adaptations internationales. Durant la Révolution culturelle, son nom, jugé trop féodal, fut temporairement changé en 'poulet sauté aux piments' (Hồlà jīdīng), avant que le nom historique ne soit rétabli.
Ingredients
Les ingrédients de base sont invariables : des dés de poulet marinés dans de la sauce soja, du vin de riz et de la fécule, des cacahuètes grillées, des piments séchés entiers (pour parfumer l'huile plus que pour être mangés), et le poivre de Sichuan en grains ou moulu. L'ail et le gingembre frais hachés forment la base aromatique. La sauce, qui crée le fameux glaçage, est un mélange équilibré de sauce soja, de vinaigre de riz noir (apportant l'acidité), de sucre ou miel, et souvent un peu de sauce huître pour l'umami. Les légumes comme les oignons nouveaux ou les poivrons sont des ajouts courants mais pas toujours traditionnels dans la version la plus classique.
Preparation
La technique de préparation est cruciale. Le poulet est d'abord mariné pour rester tendre. La cuisson est très rapide et se fait à feu vif dans un wok. On commence par saisir les piments séchés et le poivre de Sichuan dans l'huile chaude pour les parfumer, puis on ajoute l'ail et le gingembre. Les dés de poulet sont sautés jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. La sauce est ensuite versée et réduite pour napper la viande. Enfin, les cacahuètes grillées sont ajoutées à la dernière minute pour préserver leur croquant. L'ensemble du processus ne doit pas excéder quelques minutes pour garantir la texture parfaite des ingrédients.
Variantes
La variante la plus connue est le poulet Kung Pao, mais il existe des versions avec du porc, des crevettes, du bœuf ou du tofu. En Chine de l'Ouest (Sichuan), le plat est authentiquement piquant et engourdissant, avec une sauce moins épaisse. La version 'américano-chinoise' est souvent plus sucrée, avec une sauce plus abondante et gluante, et peut inclure des légumes comme le céleri ou les poivrons. Une variante du Guizhou utilise des piments frais locaux. Il existe aussi une version 'blanche' (sans sauce soja) et une version 'impériale' plus luxueuse avec des noix de cajou.
Culture
Le Kung Pao est bien plus qu'un simple plat ; c'est un symbole de la cuisine du Sichuan et de la diaspora chinoise. Il représente l'adaptation et la fusion culinaires. En Chine, il est un classique des restaurants et des repas familiaux. À l'étranger, il est devenu un ambassadeur de la cuisine chinoise, souvent le premier plat épicé que les occidentaux goûtent. Son nom et sa recette ont été adaptés dans le monde entier, faisant de lui un phénomène culinaire global tout en gardant un ancrage fort dans son histoire et sa région d'origine.
