Introduction
Le kebab, plus précisément le döner kebab (« viande qui tourne » en turc), est un plat emblématique de la cuisine turque, devenu un phénomène mondial de street food. Il se compose de fines tranches de viande marinée et empilée sur une broche verticale rotative, cuite lentement devant une source de chaleur, puis servie dans un pain avec une abondance de garnitures fraîches et de sauces onctueuses. Sa popularité transcende les frontières, avec des adaptations locales dans toute l'Europe et au-delà.
Histoire
Les origines du kebab remontent à l'Empire ottoman, où la tradition de griller de la viande sur des broches horizontales (şiş kebab) était déjà bien établie. L'innovation décisive du döner kebab, avec sa broche verticale, est attribuée à un cuisinier de Bursa, İskender Efendi, au milieu du XIXe siècle. Cette méthode permettait une cuisson uniforme et un découpage pratique des couches extérieures grillées au fur et à mesure de la rotation. Le kebab a connu une diffusion massive en Europe de l'Ouest à partir des années 1970, porté par les travailleurs immigrés turcs, notamment en Allemagne où le « Döner » est devenu une institution. La version servie dans du pain (sandwich) s'est largement imposée en dehors de la Turquie.
Ingredients
La viande, cœur du plat, est traditionnellement de l'agneau ou un mélange d'agneau et de bœuf. Le poulet est une variante très populaire. La viande est longuement marinée dans un mélange d'oignons, d'ail, d'huile d'olive, de yaourt et d'un bouquet d'épices (cumin, paprika, poivre, origan, sumac). Elle est ensuite compactée en cône sur la broche. Le pain peut être une pita moelleuse, un lavash fin ou un pain durum (type wrap). Les garnitures fraîches sont cruciales : salade verte, tomates, oignons rouges, concombres, parfois chou blanc ou rouge. Les sauces, dont la fameuse « sauce blanche » à base de yaourt, d'ail et d'herbes, et une sauce piquante au piment, complètent l'ensemble.
Preparation
La préparation commence par la marinade de la viande, hachée ou en fines lamelles, pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. La viande est ensuite empilée méticuleusement sur la broche métallique pour former un cône compact. La cuisson se fait lentement sur un grill vertical rotatif, permettant aux graisses de fondre et à l'extérieur de la viande de griller et de croustiller. Pour le service, le cuisinier découpe les couches extérieures bien cuites à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule électrique. Le pain est légèrement chauffé, garni de viande chaude, puis des légumes et des sauces sont ajoutés avant d'être roulé ou plié pour être consommé.
Variantes
De nombreuses variantes régionales existent. En Turquie, le **İskender Kebab** est servi sur des morceaux de pain pita, nappé de sauce tomate et de beurre fondu, accompagné de yaourt. Le **Şiş Kebab** désigne les brochettes classiques. En Grèce, le **Gyros** est similaire mais utilise souvent du porc et des sauces comme le tzatziki. En Allemagne, le **Döner** est devenu un sandwich souvent garni de chou et de frites à l'intérieur. Au Moyen-Orient, le **Shawarma** (à l'agneau, au poulet ou au bœuf) est la déclinaison arabe, souvent accompagnée de cornichons et de tahini. En France, le sandwich kebab, ou « grec », est une adaptation omniprésente.
Culture
Le kebab est bien plus qu'un simple repas rapide ; c'est un symbole de la diaspora turque et un puissant vecteur de culture. En Allemagne, où on en consomme des centaines de millions par an, il est considéré comme une contribution majeure à la culture alimentaire nationale. Il représente l'intégration et l'échange culinaire. Sa démocratisation en a fait un plat de rassemblement, accessible à toutes les classes sociales, souvent consommé tard le soir. Sa simplicité, son rapport qualité-prix et ses saveurs prononcées en ont fait un pilier de la street food globale, tout en restant un plat familial et festif en Turquie, où il est servi dans des restaurants spécialisés (kebapçı).
