Introduction
L'injera est bien plus qu'un simple pain ou une galette. C'est le pilier central de l'alimentation et de la culture sociale en Éthiopie et en Érythréenne. Cette large crêpe spongieuse, percée de petites alvéoles appelées "yeux", possède une saveur unique, légèrement acide et terreuse, due à une fermentation longue. Son rôle est double : c'est à la fois un accompagnement, un ustensile pour saisir les autres aliments, et une nappe comestible sur laquelle les plats sont servis. Partager un plat commun posé sur une grande injera, appelé "gursha", est un acte de convivialité et de lien social profond.
Histoire
L'histoire de l'injera est intimement liée à celle de la céréale dont elle est principalement issue : le teff (Eragrostis tef). Cultivé depuis plus de 5 000 ans dans les hauts plateaux éthiopiens, le teff est la plus petite céréale au monde et extrêmement résistante. La technique de fermentation de sa farine pour produire une galette est ancestrale. L'injera est mentionnée dans des récits historiques et religieux éthiopiens, et sa consommation est documentée depuis des siècles. Sa préparation traditionnelle sur une grande plaque d'argile circulaire, le "mitad", chauffée au feu de bois, est restée quasiment inchangée. Elle est un symbole de résilience et d'identité nationale.
Ingredients
L'ingrédient principal et le plus prestigieux est la farine de teff, une céréale naturellement sans gluten, riche en fer, calcium et protéines. Il existe différentes variétés de teff (blanc, rouge, brun) influençant la couleur et la saveur de l'injera. Pour des raisons économiques ou de disponibilité, des mélanges avec de la farine de blé, d'orge ou de sorgho sont également courants. Le deuxième ingrédient clé est l'eau. Le troisième est le levain naturel, appelé "ersho". Il s'agit d'un liquide aigre obtenu en conservant une partie de la pâte fermentée de la précédente fournée. L'ersho est indispensable pour initier la fermentation, qui développe la texture spongieuse et la saveur acidulée caractéristique. Du sel est parfois ajouté.
Preparation
La préparation est un processus long et méticuleux. La farine de teff est mélangée à de l'eau pour former une pâte liquide, à laquelle on ajoute l'ersho. Ce mélange, appelé "absit", fermente dans un récipient en terre ou en plastique, couvert d'un tissu, pendant 1 à 3 jours à température ambiante. Cette fermentation, principalement lactique, est cruciale. Elle développe les saveurs, améliore la digestibilité et la valeur nutritionnelle, et crée les bulles de gaz qui donneront la texture alvéolée. Après fermentation, la pâte est diluée à la consistance d'une crêpe liquide. Elle est ensuite versée en spirale sur le mitad préchauffé et non graissé. La cuisson est rapide, à couvert, et ne nécessite pas de retournement. La surface devient poreuse et sèche, tandis que le dessous reste lisse. Les injera sont empilées et conservées dans des paniers en vannerie (mesob) pour garder leur moelleux.
Variantes
La principale variante régionale concerne la céréale utilisée. En Éthiopie, l'injera pure au teff (particulièrement le teff blanc) est la plus prisée. Dans les régions où le teff est rare ou cher, on utilise du sorgho (injera de sorgho, plus sombre), de l'orge ou du maïs. En Érythrée, l'injera est souvent faite avec un mélange de farines. Une autre variante est l'"injera kocho", fabriquée à partir du faux tronc de l'ensete (ou "faux bananier"), principalement dans la région des Gurage en Éthiopie. La texture et le goût en sont distincts. La taille et l'épaisseur peuvent aussi varier, certaines étant plus fines et croustillantes sur les bords.
Culture
L'injera est au cœur de la vie sociale et religieuse. Le repas est un événement communautaire : une grande injera est déployée sur un plateau, sur laquelle sont disposés divers ragoûts (wats), légumes et salades. Les convives se servent en arrachant des morceaux d'injera avec la main droite pour saisir les bouchées. Offrir un morceau d'injera garni directement dans la bouche d'un autre (gursha) est un geste d'affection, de respect ou d'hospitalité. L'injera est également présente lors des fêtes religieuses chrétiennes orthodoxes et musulmanes, où des versions spécifiques (comme l'injera au jeûne, sans produits animaux) sont préparées. Elle représente la générosité de la terre, l'unité familiale et l'identité culturelle de la Corne de l'Afrique.
