Introduction
Le gyros (prononcé "yee-ros", du grec γύρος, "tour") est l'un des plats grecs les plus célèbres et exportés au monde. Il s'agit d'un sandwich ou d'une assiette composée de fines tranches de viande empilées et grillées sur une broche verticale rotative, servie avec des garnitures fraîches dans un pain pita moelleux. Sa préparation spectaculaire et ses saveurs vives en font un pilier de la street food méditerranéenne.
Histoire
Le gyros moderne est né au XXe siècle, probablement dans les années 1920 à Athènes. Ses origines sont un syncrétisme culinaire : il est inspiré du döner kebab turc, introduit après l'échange de populations entre la Grèce et la Turquie en 1923, et du souvlaki grec traditionnel. Le nom "gyros" fait référence au mouvement de rotation de la broche. Initialement préparé avec de l'agneau, le porc est devenu la viande dominante en Grèce, tandis que le poulet s'est imposé internationalement. Sa popularité a explosé après la Seconde Guerre mondiale avec l'essor des tavernes et des échoppes de rue, devenant un symbole de la cuisine grecque rapide et savoureuse.
Ingredients
La viande est l'élément central. En Grèce, on utilise principalement du porc (parfois de l'agneau), mariné longuement dans un mélange d'huile d'olive, d'origan, de thym, de romarin, de paprika, d'ail, de sel et de poivre. Le poulet est une variante courante, notamment à l'étranger. La viande est empilée en cône compact sur la broche verticale. Les garnitures essentielles sont le tzatzíki (yaourt grec, concombre râpé, ail, aneth, huile d'olive), des oignons crus émincés, des tomates fraîches en dés et souvent des frites croustillantes à l'intérieur du sandwich. Le tout est enveloppé dans un pain pita légèrement grillé.
Preparation
La préparation commence par la découpe et la marinade de la viande pendant plusieurs heures. Les morceaux sont ensuite empilés soigneusement sur une broche métallique verticale pour former un cône dense. La cuisson se fait devant une source de chaleur verticale (grill ou éléments électriques), la broche tournant lentement pour une cuisson uniforme. Le cuisinier tranche les couches externes grillées et croustillantes au fur et à mesure des commandes à l'aide d'un long couteau. Le pain pita est chauffé sur le grill ou à la vapeur, puis garni de viande chaude, de tzatzíki, d'oignons, de tomates et de frites avant d'être roulé ou plié dans du papier sulfurisé.
Variantes
La principale variante régionale en Grèce concerne la viande : le porc domine à Athènes et dans le centre, tandis que l'agneau est plus présent en Macédoine et dans le Nord. À Thessalonique, le gyros est souvent servi sans frites à l'intérieur, accompagné plutôt d'une assiette séparée. Hors de Grèce, le "gyro" (orthographe courante) s'est adapté : aux États-Unis, un mélange bœuf-agneau est courant, et la sauce blanche (sauce à l'ail) remplace parfois le tzatzíki. En Allemagne, il est souvent servi dans du pain durum (Dürüm). L'assiette de gyros ("plat") est une alternative populaire au sandwich, la viande étant servie sur une assiette avec les garnitures et des frites ou du riz.
Culture
Le gyros est bien plus qu'un simple repas rapide ; c'est un phénomène social en Grèce. Il est consommé à toute heure, après une soirée, en pause déjeuner, ou en famille. Il représente la convivialité, la simplicité et l'hospitalité grecque. Sa préparation publique et théâtrale en fait un spectacle. C'est également un ambassadeur majeur de la cuisine grecque à l'international, souvent le premier contact des étrangers avec cette gastronomie. Il incarne l'art de transformer des ingrédients simples en un plat complet, savoureux et réconfortant, reflétant l'esprit méditerranéen.
