Introduction
Le fish and chips est bien plus qu'un simple repas au Royaume-Uni ; c'est une institution nationale, un symbole de la culture ouvrière et un pilier de la street food. Ce plat réconfortant, simple et savoureux, associe la générosité de la mer du Nord à l'humilité de la pomme de terre. Sa préparation, bien que simple en apparence, requiert un savoir-faire pour obtenir un poisson à la croûte légère et croustillante et des frites moelleuses à l'intérieur.
Histoire
Les origines du fish and chips sont le fruit d'une convergence culturelle. La friture du poisson a été introduite en Angleterre par les immigrants juifs séfarades au XVIIe siècle. Les 'fish houses' se sont développées. Parallèlement, la frite, d'origine belge ou française, est devenue populaire. La première véritable boutique de fish and chips est un sujet de débat : Joseph Malin, un immigrant juif, aurait ouvert la première à Londres vers 1860, tandis que John Lees en aurait établi une à Mossley, près de Manchester, vers 1863. Le plat s'est rapidement répandu avec la révolution industrielle, nourrissant à moindre coût la classe ouvrière. Sa popularité a été cruciale pendant les deux guerres mondiales, le poisson n'étant pas rationné. Le plat est resté un pilier de la culture britannique, avec plus de 10 500 'chippies' (fish and chips shops) à travers le pays.
Ingredients
Le choix du poisson est primordial. Le cabillaud (cod) et l'aiglefin (haddock) sont les plus traditionnels, pour leur chair ferme et peu grasse. La pâte à frire est un élément clé : une simple pâte à l'eau (batter) ou, plus savoureuse, une pâte légère à la bière qui donne une croûte aérée et croustillante. La farine est souvent assaisonnée. Les pommes de terre doivent être farineuses (comme la Maris Piper ou la King Edward) pour des frites (chips) épaisses, moelleuses à l'intérieur. L'huile de friture était historiquement de la graisse de bœuf (dripping), donnant un goût unique, mais l'huile végétale est aujourd'hui plus courante. L'accompagnement indispensable est le vinaigre de malt, acide et légèrement sucré, et du sel.
Preparation
Les pommes de terre sont pelées et coupées en bâtonnets épais, puis rincées et séchées. Elles sont frites deux fois : une première cuisson à basse température (blanchie) pour les cuire à cœur, puis une seconde friture à haute température pour les rendre croustillantes. Les filets de poisson sont assaisonnés, parfois légèrement farinés, puis trempés dans la pâte à frire froide (farine, sel, bière et/ou eau pétillante). Ils sont immédiatement plongés dans l'huile très chaude (180-190°C) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 5-8 minutes. Le tout est égoutté et servi immédiatement.
Variantes
Des variations régionales existent au Royaume-Uni. Dans le Yorkshire et le nord-est de l'Angleterre, on utilise souvent de la graisse de bœuf. En Écosse, l'aiglefin est très populaire et la pâte est parfois plus épaisse. On trouve aussi le 'deep-fried Mars bar' dans certains chippies écossais. À Londres, le cabillaud domine. En Irlande, le fish and chips est également très populaire. Des variantes modernes proposent d'autres poissons (plie, lieu) ou des panures alternatives (à la chapelure).
Culture
Le fish and chips est profondément ancré dans l'identité britannique. C'est le plat national officieux. Les 'chippies' sont des lieux de sociabilité, souvent familiaux. Le plat est indissociable de la vie de plage, des matchs de football et des repas du vendredi soir. Son emballage traditionnel en papier journal (interdit pour des raisons d'hygiène, maintenant remplacé par du papier alimentaire ou du papier kraft) renforce son image de nourriture du peuple. Il a inspiré des chansons, des films et des expressions. Durant la Seconde Guerre mondiale, Winston Churchill l'a qualifié de 'bon compagnon'. Aujourd'hui, il reste le plat à emporter le plus populaire du Royaume-Uni, symbole de réconfort, de tradition et de simplicité.
