Introduction
La Feijoada est bien plus qu'un simple plat au Brésil ; c'est une institution sociale et culinaire, un repas complet qui rassemble familles et amis, traditionnellement dégusté le samedi midi lors de longs déjeuners conviviaux. Sa richesse en saveurs, sa texture onctueuse et son histoire complexe en font un symbole puissant de l'identité brésilienne, métissage de traditions européennes, africaines et indigènes.
Histoire
Les origines de la Feijoada sont souvent liées à l'époque de l'esclavage au Brésil. La version populaire raconte que le plat fut créé par les esclaves africains dans les senzalas (quartiers des esclaves), qui utilisaient les morceaux de porc les moins nobles (oreilles, pieds, queue) rejetés par les propriétaires des plantations, et les faisaient mijoter avec des haricots noirs, un aliment de base. Cependant, les historiens culinaires notent que des ragoûts de haricots et de viande salée existaient bien avant dans la péninsule ibérique (comme le cozido portugais ou la fabada asturienne). La Feijoada brésilienne serait donc le résultat d'une adaptation de ces plats européens aux ingrédients disponibles dans la colonie, perfectionnée par les techniques culinaires africaines. Elle s'est popularisée au 19e siècle, d'abord dans les classes populaires, avant d'être adoptée par toutes les couches de la société et d'atteindre son statut de plat national au 20e siècle.
Ingredients
Le cœur de la Feijoada réside dans la combinaison de haricots noirs et d'un large éventail de viandes de porc. Les haricots noirs, originaires d'Amérique du Sud, apportent la base crémeuse. Le bouquet de viandes est essentiel : il comprend des parties salées et fumées (carne-seca - viande de bœuf séchée et salée, lard, pieds et oreilles de porc pour la gélatine, queue, côtes) et des viandes fraîches (saucisses comme la linguiça calabresa ou la paio, côtes de porc). L'assaisonnement de base est simple mais puissant : oignon, ail, feuilles de laurier, sel et poivre. L'huile (souvent de porc) sert à faire revenir les aromates.
Preparation
La préparation est un rituel long qui commence par le trempage des haricots noirs et des viandes salées (pour les dessaler) pendant plusieurs heures, voire une nuit. Les viandes sont ensuite bouillies séparément pour les attendrir et éliminer l'excès de sel. Dans une grande marmite (ou une cocotte en fonte), les oignons et l'ail sont revenus dans l'huile. Les haricots égouttés et les viandes précuites sont ajoutés, recouverts d'eau, et assaisonnés de laurier. Le tout mijote à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que le bouillon épaississe naturellement. Il est crucial de surveiller le niveau d'eau et de remuer occasionnellement pour éviter que les haricots n'attachent au fond.
Variantes
Bien que la Feijoada à la Carioca (de Rio) soit la plus connue internationalement, il existe de nombreuses variantes régionales. À São Paulo, on utilise parfois des haricots bruns (carioquinha) et on y ajoute plus de viande de bœuf (comme la carne-seca). Dans le Nord-Est, la Feijoada peut être préparée avec des haricots rouges ou marrons. La Feijoada Branca (blanche), moins commune, utilise des haricots blancs et des viandes de volaille. Le Portugal a sa propre version, la Feijoada à Transmontana, à base de haricots rouges, de riz et de chouriço. En Angola et au Mozambique, d'anciennes colonies portugaises, des plats similaires existent également.
Culture
La Feijoada est un pilier de la culture brésilienne. Consommée traditionnellement le samedi, elle est le prétexte à de grandes réunions familiales ou entre amis qui peuvent durer tout l'après-midi. Elle est toujours servie avec un ensemble d'accompagnements obligatoires : du riz blanc, du chou frisé finement émincé et sauté (couve à mineira), des tranches d'orange fraîche (qui coupent la richesse des graisses), de la farofa (farine de manioc toastée, souvent avec du bacon ou des œufs), et parfois du pirão (une bouillie faite avec la farine de manioc et le bouillon des haricots). Elle incarne le concept de "mestiçagem" (métissage), tant dans ses origines que dans la manière dont elle unit tous les Brésiliens autour d'une même table.
