Introduction
L'empanada est un mets populaire et convivial, consistant en une pâte repliée sur une farce savoureuse. Son nom vient du verbe espagnol 'empanar', signifiant 'enrober de pain'. Véritable plat complet et portable, il est profondément ancré dans les traditions culinaires et sociales de l'Espagne et de l'Amérique latine, où chaque région, voire chaque famille, possède sa recette signature.
Histoire
Les origines des empanadas remontent à la Perse antique, avec des plats similaires comme les samoussas. La version ibérique s'est développée au Moyen Âge en Galice (nord-ouest de l'Espagne), où les 'empanadas gallegas' sont de grandes tourtes découpées en parts. La recette a traversé l'Atlantique avec les conquistadors et colons espagnols au XVIe siècle. En Amérique latine, elle a connu une métamorphose extraordinaire, intégrant les ingrédients locaux (maïs, piments, viandes comme le lama) et les influences culinaires indigènes et africaines, pour devenir un pilier de la street food et de la cuisine domestique.
Ingredients
La pâte, clé de la texture, varie considérablement. En Argentine et au Chili, elle est souvent à base de farine de blé, de saindoux ou de beurre, donnant une croûte feuilletée et dorée. Dans les Andes, on utilise fréquemment de la farine de maïs (masa), plus dense. Les farces sont d'une diversité infinie. La classique 'salteña' argentine contient un ragoût de bœuf haché légèrement sucré et épicé, avec des olives, des œufs durs et des raisins secs. Au Chili, les 'empanadas de pino' sont similaires. Sur les côtes, les fruits de mer (thon, palourdes, poulpe) dominent. Les versions végétariennes au fromage, aux épinards ou au maïs sont aussi très répandues. Les empanadas frites sont plus croustillantes, tandis que celles cuites au four sont plus légères.
Preparation
La préparation commence par le pétrissage de la pâte, qui doit reposer. Pendant ce temps, la farce est préparée en faisant revenir les oignons et les poivrons, puis la viande et les épices, avant de la laisser refroidir complètement. La pâte est étalée et découpée en disques. Une cuillerée de farce est déposée au centre, puis les bords sont humidifiés et scellés en formant un ourlet décoratif (le 'repulgue'), caractéristique de chaque cuisinier. Les empanadas sont ensuite badigeonnés d'œuf battu pour la brillance et cuits au four à haute température jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ou frits dans l'huile chause.
Variantes
La variété est immense. En Argentine, les 'Empanadas Salteñas' (de la province de Salta) sont juteuses et légèrement sucrées. Les 'Empanadas Tucumanas' sont plus petites et plus épicées. En Bolivie, les 'Salteñas' ont une gelée à base de bouillon qui les rend très succulentes. Au Pérou, les 'Empanadas de Aji de Gallina' sont farcies avec ce ragoût de poulet crémeux. En Colombie et au Venezuela, les 'Empanadas de Harina de Maíz' (à la farine de maïs) sont souvent frites et servies avec de la sauce aji. Aux Philippines, héritage de la colonisation espagnole, les 'Empanadas de Kaliskis' ont une pâte extrêmement feuilletée. Il existe aussi des versions sucrées, comme les 'Empanadas de Manzana' (à la pomme) ou 'de Dulce de Leche'.
Culture
L'empanada est bien plus qu'un simple en-cas. C'est un symbole de partage et d'identité nationale. En Argentine, aucun match de football ou rassemblement familial n'est complet sans un plateau d'empanadas. En Chili, elles sont incontournables lors des Fiestas Patrias (fêtes nationales). Leur forme de demi-lune évoquerait la fertilité dans certaines cultures. Le 'repulgue', la manière de sceller les bords, est souvent un code indiquant le contenu (viande, poulet, fromage) ou l'origine de la cuisinière. Fabriquer des empanadas est souvent une activité collective, renforçant les liens sociaux et transmettant les savoir-faire de génération en génération.
