Introduction
Le dim sum, qui signifie littéralement "toucher le cœur" ou "petite friandise", représente l'un des piliers de la gastronomie cantonaise. Il ne désigne pas un plat unique, mais une expérience gastronomique complète regroupant des dizaines, voire des centaines, de petites préparations délicates et variées. Servies en petites portions, ces bouchées sont conçues pour être partagées, favorisant la convivialité et permettant de goûter à une grande diversité de saveurs et de textures au cours d'un même repas, le "yum cha" (boire le thé).
Histoire
Les origines du dim sum remontent à la dynastie Tang (618-907) et sont intimement liées à la Route de la Soie. Les voyageurs et marchands s'arrêtaient dans des maisons de thé le long des routes pour se reposer. Pour accompagner le thé, qui aidait à la digestion, de petites collations simples étaient proposées. La tradition a véritablement pris son essor et s'est sophistiquée dans la région de Canton (Guangdong), notamment dans le port de Guangzhou, carrefour commercial. C'est à partir du XIXe siècle, dans les salons de thé de Hong Kong et de Guangzhou, que le rituel du "yum cha" s'est codifié, avec les chariots poussés entre les tables pour proposer les bouchées fraîchement préparées. Le dim sum s'est ensuite répandu dans le monde entier avec la diaspora chinoise.
Ingredients
La base du dim sum repose sur des pâtes extrêmement variées. La pâte la plus courante est une pâte à base de farine de blé, d'eau chaude et de graisse, qui donne la texture translucide et moelleuse des "har gow" (raviolis aux crevettes). La fécule de tapioca ou de blé est aussi utilisée pour cette transparence. Les farces sont d'une diversité infinie : porc haché assaisonné, crevettes entières ou hachées, mélanges de viande et de légumes (champignons noirs parfumés, pousses de bambou, ciboule). Les assaisonnements fondamentaux sont la sauce soja légère et foncée, l'huile de sésame, le gingembre frais râpé, le poivre blanc et parfois le xérès. Pour les versions sucrées, la pâte de haricots rouges, le lait de coco et le sésame sont incontournables.
Preparation
La préparation du dim sum est un art minutieux qui demande de la patience et de la dextérité. Chaque type de bouchée a sa technique spécifique. Pour les raviolis vapeur comme les "siu mai", on forme un petit cylindre ouvert sur le dessus avec une fine abaisse de pâte, que l'on garnit généreusement. Les "har gow" exigent une pâte plus élastique, étirée et pliée en demi-lune avec de nombreux plis délicats. Les boulettes de pâte levée ("char siu bao") nécessitent une fermentation de la pâte. La cuisson principale se fait à la vapeur dans des paniers en bambou empilés, mais certaines spécialités sont frites (rouleaux de printemps), cuites à l'étouffée ou bouillies. La fraîcheur et la précision du pliage sont des marques de qualité.
Variantes
Bien que cantonais à l'origine, le dim sum a été adopté et adapté dans toute la Chine et l'Asie. À Hong Kong, il est très sophistiqué et innovant, incorporant parfois des influences occidentales. À Shanghai, on trouve des versions avec des pâtes plus épaisses et des saveurs plus sucrées-salées, comme les "xiao long bao" (boulettes soupe). À Pékin, certains dim sum sont à base de farine de riz gluant. Les communautés chinoises d'outre-mer ont également créé des variantes, utilisant des ingrédients locaux. En dehors des classiques, on trouve aujourd'hui des dim sum aux truffes, au foie gras, ou même des versions végétariennes et véganes élaborées.
Culture
Le dim sum est bien plus qu'une simple façon de manger ; c'est un pilier de la vie sociale et familiale en Chine du Sud et dans les communautés chinoises du monde entier. Le "yum cha" (littéralement "boire le thé") est un rendez-vous dominical traditionnel où plusieurs générations se réunissent autour de tables rondes. Le rituel implique de commander du thé (comme le thé au chrysanthème ou au jasmin), de laver sa vaisselle avec la première infusion, puis de choisir ses bouchées au passage des chariots ou sur une feuille de commande. Partager les plats, servir le thé à ses aînés et discuter pendant des heures sont des éléments essentiels. C'est un moment de détente, de renforcement des liens familiaux et d'affaires informelles.
