Introduction
Le cassoulet est bien plus qu'une simple recette de haricots ; c'est un plat mythique, symbole de l'art de vivre et de la gastronomie du Languedoc. Ce mets roboratif et généreux, cuit dans une cassole en terre cuite, est le fruit d'une longue et lente cuisson qui fond les saveurs des viandes et parfume les haricots. Sa préparation relève presque d'un rituel, notamment la formation de sa célèbre croûte, que l'on doit rompre à plusieurs reprises pendant la cuisson. Il incarne la cuisine paysanne et bourgeoise du terroir, un plat de fête et de partage.
Histoire
Les origines du cassoulet sont anciennes et disputées, mêlant légende et histoire. Une théorie populaire le fait naître pendant la guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais en 1355. Pour redonner des forces aux défenseurs, les habitants auraient rassemblé tous les vivres disponibles (haricots, viandes) dans une grande marmite, créant ainsi le premier cassoulet. Historiquement, le plat évolue avec l'arrivée du haricot lingot d'Amérique au XVIe siècle, qui remplace les fèves originelles. Il se développe dans le Lauragais, région fertile en haricots et en volailles. Chaque ville majeure (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) en revendique ensuite la paternité et la version authentique, donnant lieu à de célèbres « guerres du cassoulet ».
Ingredients
La base incontournable est le haricot lingot blanc, choisi pour sa tenue à la longue cuisson et sa capacité à absorber les jus. Les viandes constituent l'âme du plat et varient selon les versions. Le trépied classique associe généralement du confit de canard ou d'oie (cuisse ou manchon), de la saucisse de Toulouse (grosse saucisse de porc fraîche peu épicée) et de la viande de porc (lard, couennes, jarret, parfois échine). Un fond aromatique composé d'oignons, d'ail, de tomate concentrée et d'un bouquet garni (thym, laurier, persil) est essentiel. Les couennes de porc, placées au fond de la cassole, apportent de la gelée et évitent l'attache. La chapelure de pain, saupoudrée en surface, forme la croûte dorée.
Preparation
La préparation demande patience. Après un trempage des haricots, on les cuit à l'eau avec un bouquet garni et des couennes. Séparément, on prépare un fond avec des oignons et de l'ail revenus, auquel on ajoute de la tomate concentrée et du bouillon. Dans une cassole en terre, on alterne couches de haricots égouttés et couches de viandes (confit préalablement doré, saucisses). On arrose avec le fond et on couvre à moitié de bouillon. La cuisson, lente (au four à 140-150°C), dure plusieurs heures. Le geste crucial est de « casser » la croûte qui se forme en surface en l'enfouissant délicatement, et d'ajouter un peu de bouillon, opération répétée 6 à 8 fois pour concentrer les saveurs.
Variantes
Trois grandes variantes officieuses, chacune défendue avec ferveur par sa ville : 1) Le Cassoulet de Castelnaudary, considéré comme le « père » et le plus ancien. Il est à base de haricots lingots, de confit de porc (jarret, couennes, lard) et de saucisse de porc. Le confit de canard y est moins présent. 2) Le Cassoulet de Carcassonne, influencé par la montagne, incorpore du gigot ou de l'épaule d'agneau (ou du perdreau en période de chasse) en plus du confit de porc ou d'oie. 3) Le Cassoulet de Toulouse, le plus connu à l'étranger, associe systématiquement haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse et, souvent, de la couenne et du lard. La tomate y est un peu plus prononcée.
Culture
Le cassoulet est un plat identitaire fort de l'Occitanie, célébré par des confréries (comme la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary), des fêtes et des concours. Il représente les valeurs de terroir, de partage et de convivialité, souvent préparé pour les grands repas familiaux ou communautaires. Sa renommée nationale et internationale en fait un ambassadeur de la cuisine française rustique et généreuse. La querelle sur la « vraie » recette, bien que folklorique, témoigne de l'attachement profond des populations à leur patrimoine culinaire. Il est souvent qualifié de « dieu en culottes de velours » par les écrivains gastronomes, tel Prosper Montagné qui disait : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le père est celui de Castelnaudary, Dieu le fils celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »
