Introduction
Le canard laqué de Pékin est l'un des plats les plus célèbres et prestigieux au monde, symbole de la haute cuisine chinoise. Sa renommée tient à la perfection de sa préparation, qui exige un savoir-faire ancestral, et à l'expérience gustative unique qu'il offre : une peau fine, brillante et incroyablement croustillante, contrastant avec une chair juteuse et savoureuse. Il se déguste traditionnellement enveloppé dans une fine galette de blé avec des légumes croquants et une sauce sucrée-salée.
Histoire
Les origines du canard laqué remontent à la dynastie des Yuan (XIIIe-XIVe siècle), où il apparaît dans les textes. Il fut perfectionné sous les Ming (XIVe-XVIIe siècle) dans les cuisines impériales de la Cité Interdite à Pékin. La recette fut ensuite adoptée par les restaurants de la ville, le plus célèbre étant la Maison du Canard laqué de Pékin (Quanjude), fondée en 1864, qui popularisa la technique de cuisson au four fermé. Ce plat, autrefois réservé à l'empereur et à sa cour, est devenu l'ambassadeur gastronomique de la Chine, servi aux dignitaires étrangers.
Ingredients
L'élément clé est le canard, spécifiquement la race "Canard de Pékin" (ou "canard nappé"), élevé pendant environ 65 jours pour une chair optimale. La marinade et l'enduit (laque) sont des mélanges secrets variant selon les restaurants, mais incluant généralement du miel, de la sauce soja, du vinaigre et un bouquet d'épices chinoises (gingembre, poivre du Sichuan, badiane, cannelle). Le séchage à l'air est crucial pour obtenir la peau croustillante. L'accompagnement traditionnel se compose de fines galettes de blé (春饼, chunbing), de bâtonnets d'oignon nouveau et de concombre, et de sauce hoisin.
Preparation
La préparation est un rituel en plusieurs étapes. 1) Le canard est vidé, gonflé d'air entre la peau et la chair pour la décoller, puis ébouillanté. 2) Il est badigeonné du mélange laqué (miel, vinaigre, eau) et laissé à sécher dans une pièce ventilée pendant 12 à 24 heures, parfois répété plusieurs fois. 3) Il est ensuite cuit suspendu dans un four spécial, traditionnellement chauffé au bois de fruitier (pêcher, poirier) qui parfume délicatement la viande. La cuisson dure environ une heure, en tournant régulièrement le canard pour une coloration et une cuisson uniformes. Le chef le découpe ensuite en plus de 100 fines tranches devant les convives.
Variantes
La principale variante concerne le mode de cuisson. La méthode "Menlu" utilise un four fermé, donnant une viande plus tendre. La méthode "Gualu" (la plus répandue) cuit le canard suspendu dans un four à convection ouverte, privilégiant la peau croustillante. En dehors de Pékin, on trouve des adaptations comme le canard laqué de Nanjing, plus ancien et légèrement moins sucré. En Occident, des versions simplifiées utilisent parfois des fours domestiques ou des canards prêts à laquer.
Culture
Le canard laqué est bien plus qu'un plat ; c'est un événement social et culturel. Il incarne l'hospitalité la plus raffinée et est servi lors des occasions les plus importantes : fêtes, mariages, accueil de chefs d'État. Son service théâtral, la découpe experte en salle et le rituel de l'assemblage des galettes font partie intégrante de l'expérience. Il représente l'apogée du savoir-faire culinaire chinois, alliant technique, patience et respect des produits. C'est un pilier de l'identité culinaire pékinoise et un monument du patrimoine immatériel de la Chine.
