Introduction
Le bortsch est bien plus qu'une simple soupe ; c'est un symbole national, un plat réconfortant et un chef-d'œuvre culinaire aux multiples facettes. Sa signature est sa couleur rouge rubis, profondément liée à l'identité ukrainienne. Il s'agit d'un plat complexe où la betterave, ingrédient central, est préparée de manière à libérer toute sa douceur naturelle, ensuite équilibrée par une note acide (vinaigre, kvass, jus de citron) et la richesse d'un bouillon de viande longuement mijoté. Servi chaud, souvent avec un 'ushka' (petit chausson farci), il est un pilier de la cuisine domestique et festive.
Histoire
Les origines du bortsch sont anciennes et disputées. Le nom dériverait probablement de la berce (« borshch » en vieux slave), une plante sauvage à la saveur prononcée utilisée dans les soupes primitives. Les premières mentions écrites remontent aux chroniques de la Rus' de Kiev aux XIVe-XVe siècles. Le plat a évolué avec l'introduction de la betterave, venue des Balkans vers le XVIe siècle, qui a progressivement supplanté la berce pour devenir l'ingrédient caractéristique. Considéré comme une invention de la paysannerie ukrainienne, il s'est diffusé dans tout l'Empire russe et au-delà, chaque région y apportant sa touche. L'UNESCO a inscrit la culture du bortsch ukrainien sur la Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente en 2022, reconnaissant son rôle crucial comme marqueur d'identité et de résilience.
Ingredients
La base est un bouillon corsé, souvent de bœuf avec os (côte, queue), de porc ou parfois de volaille. Les légumes sont coupés en julienne ou en dés : betterave (crues, préalablement marinées à l'acide pour fixer la couleur), chou blanc, carotte, oignon, pomme de terre et parfois du poivron. Le lard fumé, l'ail et les herbes (aneth, persil, laurier) sont essentiels pour la couche aromatique finale. La crème fraîche (smetana) est un accompagnement obligatoire. La version 'vert' (bortsch aux orties ou à l'oseille) utilise d'autres végétaux comme base acide.
Preparation
La préparation commence par la cuisson longue du bouillon de viande. Pendant ce temps, les betteraves sont souvent sautées séparément avec des oignons, des carottes, du concentré de tomate et une touche acide (vinaigre, kvass) pour développer leurs saveurs et préserver la couleur. Ce mélange, appelé 'zazharka', est ajouté au bouillon filtré avec le chou et les pommes de terre. Le tout cuit jusqu'à ce que les légumes soient tendres. En fin de cuisson, on ajoute du lard écrasé avec de l'ail et des herbes ('salo z chasnykom'). Le plat repose ensuite pour laisser les saveurs se marier, et est servi avec une généreuse cuillerée de crème fraîche.
Variantes
Il existe d'innombrables déclinaisons. Le bortsch ukrainien classique est rouge et contient du porc. Le bortsch russe est très similaire mais peut inclure des haricots. Le bortsch polonais ('barszcz czerwony') est souvent plus clair, servi en bouillon avec des uszka, et peut être dégusté froid en été. Le bortsch lituanien inclut parfois des champignons séchés et des pommes. La version 'vert' (à l'oseille) est populaire en Russie et en Pologne au printemps. Des variantes sans viande (postny borshch) sont préparées pendant les jeûnes religieux orthodoxes.
Culture
Le bortsch est un élément fondamental du patrimoine culturel ukrainien, symbole d'hospitalité, de foyer et de résistance. Il est au centre des repas familiaux, des fêtes et des rituels. Sa préparation est souvent un savoir-faire transmis de génération en génération. En période de conflit, il est devenu un symbole de résilience nationale et de solidarité. Au-delà de l'Ukraine, il est un plat emblématique partagé et adapté dans toute l'Europe de l'Est, reflétant des histoires et des identités régionales interconnectées.
