Introduction
Le bánh mì est bien plus qu'un simple sandwich. C'est un symbole vivant de l'histoire et de la créativité culinaire vietnamienne. Il marie avec génie l'héritage colonial français – la baguette – à une palette de saveurs et de textures typiquement vietnamiennes : le salé, l'umami, l'aigre-doux, le croquant et le frais. Sa popularité a explosé à l'échelle mondiale, faisant de lui un ambassadeur incontournable de la street food asiatique.
Histoire
L'histoire du bánh mì commence avec l'arrivée des Français en Indochine au 19ème siècle, qui introduisent la baguette de blé (appelée 'bánh mì', littéralement 'pain de blé'). Les Vietnamiens adaptent la recette en ajoutant de la farine de riz, créant une baguette plus légère et à la croûte particulièrement fine et croustillante. Après la chute de Diên Biên Phu en 1954 et la partition du Vietnam, de nombreux Nord-Vietnamiens, dont des commerçants, migrent vers le Sud. C'est à Saïgon (actuelle Hô Chi Minh-Ville) que le sandwich tel qu'on le connaît naît dans les années 1950. Des vendeurs ambulants commencent à garnir ces baguettes avec des ingrédients locaux abordables et savoureux (pâté, viandes froides, légumes marinés) pour les ouvriers et les soldats. Après la chute de Saïgon en 1975, la diaspora vietnamienne a exporté le bánh mì à travers le monde, où il a été adopté et adapté.
Ingredients
Chaque composant a un rôle précis. La **baguette vietnamienne** est unique : un mélange de farines de blé et de riz lui donne une mie aérée et une croûte ultra-croustillante qui se brise sous la dent. Le **pâté de porc** (souvent du pâté de campagne) apporte de la richesse et de l'onctuosité. Les **viandes** varient : porc grillé mariné (thịt nướng), rôti de porc effiloché (thịt heo quay), boulettes de porc (chả), ou poulet. Les **cornichons à la vietnamienne** (đồ chua), faits de carottes et de daikon (radis blanc) marinés dans du vinaigre, du sucre et du sel, apportent une fraîcheur acidulée et croquante indispensable. Les **herbes fraîches** (feuilles de coriandre, parfois de la menthe) et les **tranches de piment** ajoutent une touche finale aromatique et piquante. La sauce est généralement un mélange de **mayonnaise** (héritage français) et de **sauce soja** ou de maggi.
Preparation
La préparation commence par la cuisson ou le réchauffage des viandes. La baguette est légèrement toastée pour raviver son croustillant. Elle est ensuite fendue en longueur et badigeonnée de mayonnaise (parfois mélangée à du beurre). On étale une couche de pâté sur la face inférieure. On dispose ensuite les viandes chaudes ou froides, puis une généreuse poignée de légumes marinés égouttés, des rondelles de concombre, des herbes fraîches et des piments. L'équilibre entre les différentes saveurs et textures est crucial. Le sandwich est souvent servi enveloppé dans du papier ou emballé dans un sachet en papier.
Variantes
Il existe de nombreuses variantes régionales et modernes. Le **Bánh mì thịt nướng** (avec porc grillé) est le plus classique. Le **Bánh mì đặc biệt** ('spécial') comprend un assortiment de plusieurs charcuteries et viandes. Le **Bánh mì chay** est la version végétarienne, garnie de tofu, de seitan ou de champignons marinés. Le **Bánh mì pâté chaud** se concentre sur le pâté chaud et éventuellement un œuf au plat. À Hanoï, on trouve le **Bánh mì que** (pain baguette grillé à la braise). En diaspora, des versions fusion comme le bánh mì au poulet teriyaki ou au bœuf bulgogi sont apparues.
Culture
Le bánh mì est un pilier de la culture alimentaire vietnamienne, symbole de résilience et d'adaptation. Il incarne la capacité à transformer un héritage colonial en une création propre, populaire et accessible. C'est la quintessence de la street food : rapide, nourrissant, bon marché et délicieux. Son importance est telle qu'en 2011, le terme 'banh mi' a été officiellement ajouté à l'Oxford English Dictionary. Il représente également un lien fort pour la diaspora vietnamienne, un goût du pays facile à reproduire à l'étranger. Aujourd'hui, il est célébré internationalement et fait partie intégrante du paysage culinaire global.
