Introduction
La tomate (Solanum lycopersicum) est une baie, fruit d'une plante annuelle, mais elle est universellement traitée et consommée comme un légume en cuisine. Son voyage, de son berceau andin à sa domination planétaire, est une épopée botanique et culturelle fascinante. Symbole du soleil et de l'été, elle incarne la fraîcheur, la couleur et la santé, se déclinant en milliers de variétés aux formes, couleurs et saveurs diverses.
Description
Botaniquement, la tomate est une baie, c'est-à-dire un fruit charnu contenant des graines. Elle pousse sur une plante herbacée pouvant être déterminée (à croissance limitée) ou indéterminée (grimpante). Sa structure comprend une peau fine (épicarpe), une pulpe juteuse (mésocarpe) et des loges internes contenant les graines entourées d'une substance gélatineuse. Les variétés sont innombrables : des petites tomates cerises ou cocktail, aux tomates allongées type Roma, en passant par les grosses tomates côtelées Beefsteak. Les couleurs vont du rouge classique au jaune, orange, vert, violet, voire zébré. Sa saveur, un équilibre entre sucres (fructose, glucose) et acides (principalement acide citrique et malique), définit son profil gustatif, influencé par le cultivar, l'ensoleillement et le sol.
Histoire
La tomate est originaire de la région andine (Pérou, Équateur, Bolivie). Les premières traces de domestication remontent aux Aztèques au Mexique, vers 700 après J.-C., qui l'appelaient 'xitomatl'. Les Conquistadors espagnols la ramènent en Europe au XVIe siècle. Accueillie avec méfiance, elle est d'abord cultivée comme plante ornementale, suspectée d'être toxique (comme d'autres Solanacées, la belladone). Elle met près de deux siècles à s'imposer dans les assiettes. L'Italie du Sud et la Provence sont les premières à l'adopter culinairement au XVIIIe siècle. Son introduction en Amérique du Nord par les colons européens est tardive ; ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'immigration italienne, qu'elle devient populaire aux États-Unis. Le développement de la conserve et du ketchup au XXe siècle a achevé de la rendre omniprésente.
Caracteristiques
La tomate est principalement composée d'eau (environ 95%). Elle est une source notable de vitamines (particulièrement la vitamine C et le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A), de minéraux (potassium) et d'antioxydants. Le lycopène, pigment caroténoïde responsable de sa couleur rouge, est son composé phare, étudié pour ses potentielles propriétés bénéfiques pour la santé. Sa texture et son goût évoluent avec la maturation, processus durant lequel l'amidon se transforme en sucres et les acides se développent. C'est un fruit climatérique, qui continue de mûrir après récolte. Sa transformation est massive : concentré, coulis, sauce, jus, séchée, en conserve.
Importance
La tomate est l'un des légumes/fruits les plus cultivés et consommés au monde, avec une production annuelle dépassant les 180 millions de tonnes. Elle est le fondement de cuisines emblématiques : la sauce tomate italienne, le gazpacho espagnol, le shakshuka nord-africain, ou encore le curry indien. Économiquement, elle soutient une immense industrie agro-alimentaire (conserves, sauces, soupes). Son impact culturel est immense, associée à la diète méditerranéenne, reconnue pour ses bienfaits santé. Elle est aussi un sujet de recherche agronomique intense, avec le développement d'hybrides, de OGM pour la résistance aux maladies ou l'allongement de la conservation, et de variétés anciennes (heirloom) retrouvant leur popularité.
