Introduction
Le sucre, sous sa forme raffinée de saccharose, est l'un des ingrédients les plus omniprésents et controversés de l'alimentation mondiale. Plus qu'un simple exhausteur de goût, il est une source d'énergie rapide, un agent de conservation, un texturant en pâtisserie et un produit de base ayant façonné des siècles d'histoire économique et sociale. Sa consommation, autrefois réservée à l'élite, est devenue massive, posant aujourd'hui des défis majeurs de santé publique.
Description
Le sucre de table (saccharose) est un disaccharide composé d'une molécule de glucose et d'une de fructose. Il est principalement extrait de deux plantes : la canne à sucre (tropicale, *Saccharum officinarum*) et la betterave sucrière (tempérée, *Beta vulgaris*). Le processus d'extraction et de raffinage aboutit à des cristaux blancs, mais il existe de nombreuses formes moins raffinées comme la cassonade, le sucre roux, le sucre de canne complet (rapadura) ou le sucre candi. D'autres sucres simples comme le fructose (dans les fruits), le lactose (dans le lait) ou le glucose sont également des 'sucres' au sens nutritionnel. En cuisine, le sucre ne sert pas seulement à sucrer ; il caramélise à haute température, donnant couleur et arôme, favorise la fermentation (levures), stabilise les blancs d'œufs en meringue, retient l'humidité dans les gâteaux et abaisse le point de congélation des glaces.
Histoire
La canne à sucre est originaire de Nouvelle-Guinée et s'est diffusée vers l'Inde et la Perse vers 500 av. J.-C. Les Croisés la firent connaître en Europe, où elle resta une épice rare et coûteuse. Le tournant décisif fut la colonisation des Amériques au XVe-XVIe siècles. La culture intensive de la canne dans les Caraïbes et au Brésil, reposant sur le système esclavagiste de la traite transatlantique, fit du sucre un produit de masse et un pilier de l'économie mercantile. Au début du XIXe siècle, les guerres napoléoniennes et le blocus continental stimulèrent le développement du sucre de betterave en Europe, offrant une alternative à la canne. La démocratisation progressive du sucre au cours des XIXe et XXe siècles en fit un aliment de base, transformant profondément les régimes alimentaires.
Caracteristiques
Le saccharose est soluble dans l'eau, a un pouvoir sucrant de référence (fixé à 1) et fond à 186°C pour se transformer en caramel. Il existe plusieurs granulométries : sucre en poudre (finition), sucre semoule (usage courant), sucre cristallisé (sirops, confitures). Les sucres bruns contiennent des résidus de mélasse, leur donnant couleur, humidité et saveur légèrement réglissée. D'un point de vue biologique, le sucre est un glucide simple qui, une fois digéré, fournit du glucose, carburant essentiel du cerveau et des muscles. Cependant, consommé en excès sous forme libre (ajouté aux aliments), il est associé à des risques accrus d'obésité, de diabète de type 2, de caries dentaires et de maladies cardiovasculaires.
Importance
L'importance du sucre est à la fois économique, culturelle et sanitaire. Il fut une 'drogue douce' moteur du capitalisme colonial. Aujourd'hui, c'est une commodité mondiale, avec une production annuelle dépassant les 180 millions de tonnes. Culturellement, il est central dans les rituels (gâteaux de fête, offrandes) et la définition du 'goût sucré', universellement apprécié. Son impact sur la santé est un enjeu majeur, poussant les autorités à recommander une limitation drastique de sa consommation et à instaurer des taxes sur les boissons sucrées. Parallèlement, l'industrie développe des alternatives : édulcorants intenses (aspartame, stévia) ou naturels (sirop d'agave, miel). Le sucre reste ainsi au cœur des débats entre plaisir, tradition et santé publique.
