Introduction
Le sel est bien plus qu'un simple condiment ; c'est une substance fondamentale pour la biologie et un acteur majeur de l'histoire économique et sociale. Présent dans les océans, les mines et les salines, il a façonné les routes commerciales, financé des empires et déclenché des conflits. Son rôle dans la conservation des aliments a été une révolution technologique majeure, permettant le stockage à long terme et les voyages au long cours.
Description
Le sel de table est principalement composé de chlorure de sodium (NaCl), un composé ionique cristallin. Il se présente sous forme de petits cristaux cubiques, blancs, solubles dans l'eau. On le trouve principalement sous trois formes : le sel gemme (extrait de mines, résidu d'anciennes mers évaporées), le sel de mer (obtenu par évaporation de l'eau de mer dans des marais salants) et le sel de source (dissous dans l'eau puis extrait par évaporation). Outre le sodium et le chlore, il peut contenir des oligo-éléments (iode, fluor) ajoutés pour la santé publique, ou des antiagglomérants. Son goût salé est l'une des cinq saveurs de base perçues par la langue humaine.
Histoire
L'utilisation du sel remonte au Néolithique, avec la sédentarisation et l'agriculture. Les premières traces de production systématique datent d'environ 6000 av. J.-C. en Chine. Il devient une monnaie d'échange précieuse : le mot 'salaire' vient du latin 'salarium', la ration de sel donnée aux soldats romains. Au Moyen Âge, il est l'objet d'un impôt très impopulaire, la gabelle en France. Les routes du sel, comme la Via Salaria en Italie, étaient vitales pour le commerce. Les salines de Salins-les-Bains en France ou de Wieliczka en Pologne témoignent de cette importance historique. Les révoltes contre les taxes sur le sel, comme la Marche du Sel de Gandhi en 1930, ont marqué l'histoire politique.
Caracteristiques
Le sel possède des propriétés chimiques et physiques uniques. Il abaisse le point de congélation de l'eau (utilisé pour déglacer les routes). Il élève le point d'ébullition. Son principal rôle en cuisine est d'exhausser les saveurs (il réduit l'amertume et renforce les autres goûts). Il est hygroscopique (il absorbe l'humidité). En conservation, il crème un environnement hypertonique qui déshydrate les micro-organismes par osmose, empêchant la putréfaction (salaison de la viande, des poissons, des légumes). Il est également utilisé dans l'industrie chimique pour produire du chlore et de la soude.
Importance
Le sel est vital pour le fonctionnement des organismes vivants. Le sodium est crucial pour la transmission de l'influx nerveux, la contraction musculaire et l'équilibre hydrique. Une carence (hyponatrémie) ou un excès (hypernatrémie) sont dangereux. L'Organisation Mondiale de la Santé recommande une consommation inférieure à 5g par jour pour prévenir l'hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires. Au-delà de la nutrition, il reste un produit industriel majeur et un symbole culturel de purification et d'alliance (le 'sel de la terre', le pacte de sel).
