Introduction
Le riz (Oryza sativa pour l'espèce asiatique, Oryza glaberrima pour l'espèce africaine) est une plante herbacée annuelle dont la graine, après décorticage, donne le riz blanc consommé partout dans le monde. Plus qu'un simple aliment, il est un pilier culturel, économique et social pour des civilisations entières, façonnant les paysages (rizières en terrasses), les rituels et les cuisines.
Description
Le riz pousse dans des champs inondés (rizières) ou en culture pluviale. Le grain brut, ou paddy, est entouré d'une enveloppe dure (la balle). Une fois décortiqué, on obtient le riz brun, complet, qui conserve son son et son germe nutritifs. Le riz blanc est obtenu après usinage (ébarbage et polissage), ce qui le prive d'une partie de ses nutriments mais améliore sa conservation. Les principales catégories culinaires sont : le riz à grains longs (indica, comme le basmati), léger et non collant ; le riz à grains ronds (japonica), plus riche en amidon et collant ; et le riz à grains moyens. Il existe aussi des variétés spéciales comme le riz gluant, le riz sauvage (qui est une graminée différente) ou le riz rouge.
Histoire
La domestication du riz asiatique (Oryza sativa) a eu lieu il y a environ 8 000 à 13 000 ans, probablement dans la vallée du Yangtsé en Chine et de manière indépendante dans le sous-continent indien. Il s'est ensuite diffusé à travers l'Asie, puis au Moyen-Orient et en Europe via les conquêtes d'Alexandre le Grand. Introduit en Amérique par les Européens, il a joué un rôle tragique dans l'économie de plantation basée sur l'esclavage. En Afrique de l'Ouest, une espèce distincte, Oryza glaberrima, a été domestiquée il y a environ 3 500 ans. Aujourd'hui, la Chine et l'Inde sont les plus grands producteurs mondiaux.
Caracteristiques
Sur le plan nutritionnel, le riz blanc est principalement une source d'énergie grâce à ses glucides complexes (amidon). Le riz complet est bien plus riche en fibres, vitamines B (B1, B3, B6), magnésium, phosphore et sélénium. Il est naturellement sans gluten. Sa cuisson varie selon le type : absorption pour un riz sec et grenu (méthode pilaf), ou excès d'eau pour un riz plus détaché. Le riz est aussi transformé en farine, en vinaigre, en lait, en nouilles (comme les vermicelles de riz) et en alcools (saké, vin de riz).
Importance
Le riz est l'aliment le plus consommé au monde, assurant plus de 20% des calories ingérées par l'humanité. Sa culture occupe environ 11% des terres arables de la planète. Il est au cœur de la sécurité alimentaire mondiale. Culturellement, il est symbole de vie, de fertilité et de prospérité (on jette du riz aux mariages). Il structure des plats emblématiques : paella espagnole, risotto italien, riz cantonais, sushi japonais, biryani indien, riz au lait, etc. Les rizières en terrasses, comme celles des cordillères des Philippines, sont des chefs-d'œuvre d'ingénierie agricole et patrimoine mondial de l'UNESCO.
