Introduction
Le maïs est bien plus qu'un simple légume d'été. C'est une plante graminée aux multiples facettes, pilier de l'agriculture mondiale et élément central de nombreuses cultures. Sa domestication représente l'une des plus grandes réussites agricoles de l'humanité, transformant une herbe sauvage à petits épis en une plante aux grains généreux et nourriciers.
Description
Le maïs est une plante annuelle de la famille des Poacées (graminées), pouvant atteindre plusieurs mètres de hauteur. Elle produit des tiges robustes (les cannes) et des inflorescences mâles (panicules au sommet) et femelles (épis à l'aisselle des feuilles, enveloppés dans des spathes). Chaque épi est constitué d'un rachis central sur lequel sont fixés des rangées de grains. Ces grains, ou caryopses, sont les parties consommées. Ils sont protégés par des feuilles modifiées appelées « spathes ». La couleur des grains varie du jaune pâle au blanc, en passant par le bleu, le rouge ou le noir selon les variétés. Botaniquement, le maïs est une céréale, mais il est souvent consommé comme un légume frais (maïs doux).
Histoire
L'histoire du maïs commence dans le sud-ouest du Mexique il y a environ 9 000 ans, où les peuples mésoaméricains ont domestiqué la téosinte (Zea mays parviglumis), une plante sauvage aux épis minuscules. Par sélection génétique patiente, ils ont créé le maïs moderne. Il est devenu la base des civilisations précolombiennes (Olmèques, Mayas, Aztèques), étant vénéré comme une divinité (chez les Mayas, le dieu du maïs était Yum Kaax). Christophe Colomb le découvre à Cuba en 1492 et le rapporte en Europe. Sa diffusion est rapide en Afrique et en Asie au XVIe et XVIIe siècles, s'adaptant à des climats variés. Au XXe siècle, la sélection hybride et l'intensification agricole en font la céréale reine de l'agro-industrie mondiale.
Caracteristiques
Le maïs se distingue par sa grande diversité génétique et ses multiples utilisations. On distingue principalement : le maïs grain (pour l'alimentation animale, la mouture et l'industrie), le maïs doux (consommé comme légume frais, en conserve ou surgelé), le maïs à éclater (popcorn, aux grains à péricarpe très dur) et le maïs à farine (pour la fabrication de tortillas et de chips). Il est riche en glucides complexes (amidon), contient des protéines, des fibres, des vitamines du groupe B (notamment B1 et B9) et des caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine) qui donnent sa couleur jaune. Contrairement au blé, il ne contient pas de gluten. Sa culture est dite en « C4 », ce qui lui confère une efficience photosynthétique élevée et une bonne productivité en conditions chaudes.
Importance
Le maïs est d'une importance économique et alimentaire colossale. C'est la première céréale produite au monde en volume (plus d'1,2 milliard de tonnes annuelles), principalement aux États-Unis, en Chine, au Brésil et en Argentine. Environ 60% de la production mondiale est destinée à l'alimentation animale (volailles, porcs, bovins). Pour l'alimentation humaine, il est consommé directement (épis, semoule, farine) ou sous forme transformée : sirop de glucose-fructose (édulcorant très présent dans l'industrie agroalimentaire), amidon, huile, bière (chicha), ou bioéthanol (carburant). Il est également utilisé dans des produits non alimentaires comme les plastiques biodégradables, les adhésifs ou les cosmétiques. Son impact culturel reste immense en Amérique latine (tortillas, arepas, polenta) et en Afrique (fufu, bouillie). Cependant, la monoculture intensive du maïs pose des questions environnementales (érosion des sols, usage important d'eau et d'intrants).
