Introduction
Le café est bien plus qu'une simple boisson ; c'est un phénomène global, un moteur économique et un pilier culturel. Issu des cerises (ou drupes) du caféier, le grain de café est en réalité la graine de ce fruit. Après récolte, transformation, torréfaction et mouture, il libère ses arômes complexes pour donner naissance à l'une des boissons les plus consommées et étudiées de la planète.
Description
Le café est principalement produit à partir de deux espèces de caféiers : *Coffea arabica* (Arabica) et *Coffea canephora* (Robusta). L'Arabica, qui représente environ 60% de la production mondiale, est réputé pour ses arômes délicats, sa faible teneur en caféine et son acidité plus élevée. Il pousse à des altitudes élevées. Le Robusta, plus robuste et résistant aux maladies, contient presque deux fois plus de caféine, offre un goût plus corsé et amer, et est souvent utilisé dans les mélanges et les cafés instantanés. La qualité et le profil de saveur d'un café dépendent d'une multitude de facteurs : la variété de la plante, le terroir (altitude, sol, climat), la méthode de traitement (lavé, naturel, honey) et surtout, la torréfaction, qui transforme chimiquement le grain vert en développant ses huiles aromatiques.
Histoire
Les origines du café se situent dans les hauts plateaux d'Éthiopie, où la légende attribue sa découverte à un berger nommé Kaldi, qui aurait observé l'énergie de ses chèvres après qu'elles eurent mangé les baies rouges d'un arbuste. La consommation s'est ensuite répandue dans le monde arabe au XVe siècle, notamment au Yémen, où les premiers cafés publics, les *qahveh khaneh*, sont apparus. Ces établissements devinrent des lieux de socialisation, de débat et de musique. Le café atteint l'Europe au XVIIe siècle, suscitant d'abord méfiance puis engouement, donnant naissance aux célèbres cafés littéraires et philosophiques de Londres, Paris et Vienne. La culture du café s'est étendue aux colonies européennes dans les Amériques, en Asie et en Afrique, façonnant souvent des économies entières, parfois de manière tragique via le système des plantations.
Caracteristiques
Les caractéristiques du café sont multiples. Sur le plan sensoriel, on évalue son corps (la sensation en bouche), son acidité (une vivacité désirable, pas de l'amertume), son amertume, et ses notes aromatiques qui peuvent évoquer les fruits, les fleurs, le chocolat, les noix ou les épices. Chimiquement, la caféine est son alcaloïde le plus connu, un stimulant du système nerveux central. Le café est également riche en antioxydants, comme les acides chlorogéniques. Sa préparation varie considérablement selon les cultures : de l'espresso italien court et intense, au café filtre nordique, en passant par le café turc moulu très fin et non filtré, le café vietnamien au lait concentré sucré, ou le café froid (cold brew) de plus en plus populaire.
Importance
L'importance du café est colossale. Économiquement, il fait vivre environ 125 millions de personnes, des petits producteurs aux grandes multinationales. Culturellement, il structure le temps (la pause-café) et l'espace social (le café comme troisième lieu, entre la maison et le travail). Il a inspiré des mouvements artistiques et littéraires. Scientifiquement, ses effets sur la santé font l'objet de nombreuses études, montrant généralement des bénéfices potentiels sur la vigilance, les performances cognitives et certains risques de maladies, avec des nuances selon la consommation. Aujourd'hui, la troisième vague du café met l'accent sur la traçabilité, la qualité des grains, l'équité pour les producteurs (commerce équitable) et les méthodes de précision, élevant le café au rang d'un produit d'artisanat gastronomique.
