Introduction
L'aubergine (Solanum melongena) est une plante potagère annuelle cultivée pour son fruit comestible, consommé comme légume. Bien que botaniquement un fruit (une baie), elle est universellement considérée et utilisée comme un légume en cuisine. Sa texture unique et sa capacité à se marier avec une multitude d'aromates en font un ingrédient polyvalent et apprécié dans le monde entier.
Description
L'aubergine se présente sous diverses formes et couleurs, mais la variété la plus commune est oblongue, avec une peau violette presque noire, lisse et brillante. Sa chair est blanche, dense et légèrement spongieuse, avec une texture qui devient crémeuse à la cuisson. Elle contient de petites graines tendres et comestibles. Sa saveur initiale est plutôt neutre et légèrement amère, ce qui lui permet d'absorber intensément les huiles, les sauces et les épices. Outre la violette, on trouve des variétés blanches, vertes, rayées, et même de petites aubergines rondes. Sa composition est principalement de l'eau (environ 92%), ce qui explique sa faible teneur en calories, mais elle est une bonne source de fibres, de manganèse, et contient des antioxydants comme les anthocyanes (responsables de sa couleur) et la nasunine.
Histoire
L'histoire de l'aubergine commence il y a plus de 4 000 ans en Asie du Sud-Est, probablement en Inde ou en Birmanie, où poussaient ses ancêtres sauvages, souvent épineux et amers. Elle a été domestiquée et cultivée en Chine plusieurs siècles avant notre ère. Elle a ensuite voyagé vers l'ouest via les routes commerciales arabes et persanes, atteignant le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord. Les Arabes l'introduisirent en Espagne au Moyen Âge (vers le VIIIe siècle), d'où elle se diffusa dans le bassin méditerranéen. En Europe du Nord, elle fut d'abord accueillie avec méfiance, considérée comme une plante ornementale voire toxique (de la même famille que la belladone), et surnommée 'pomme de la colère' ou 'pomme folle'. Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle, notamment grâce aux influences culinaires italiennes et provençales, qu'elle fut pleinement adoptée comme aliment.
Caracteristiques
Les principales caractéristiques de l'aubergine sont sa texture spongieuse et absorbante, et sa saveur neutre qui sert de support aux autres ingrédients. Pour réduire son amertume naturelle et sa tendance à absorber trop d'huile à la cuisson, une étape de salage et d'égouttage avant cuisson est souvent recommandée : le sel extrait l'excès d'eau et affine les cellules de la chair. Elle se prête à une multitude de préparations : grillée, poêlée, frite, farcie, en purée (comme le célèbre caviar d'aubergine ou le baba ghanoush), en ragoût (ratatouille, moussaka, caponata), ou en beignets. Sa peau est comestible et riche en nutriments, mais peut être dure sur les gros spécimens. Elle doit être choisie ferme, lourde pour sa taille, avec une peau tendue et brillante, et un pédoncule bien vert.
Importance
L'aubergine est d'une importance capitale dans de nombreuses traditions culinaires. Elle est l'ingrédient star de plats emblématiques : la moussaka grecque, la ratatouille niçoise, la parmigiana di melanzane italienne, l'imam bayildi turc, le baba ghanoush libanais, ou le baingan bharta indien. Son adoption par les cuisines méditerranéennes en a fait un symbole de cette diète saine et savoureuse. Économiquement, c'est une culture importante dans des pays comme la Chine (premier producteur mondial), l'Inde, l'Égypte, la Turquie et l'Italie. Son rôle dépasse la nutrition ; elle est un vecteur culturel, liant les cuisines d'Orient et d'Occident, et permettant une créativité culinaire infinie grâce à sa nature malléable.
