Introduction
La cuisine indonésienne n'est pas une cuisine unique, mais un vaste ensemble de traditions culinaires régionales, allant des plats de Sumatra, riches en curry et en noix de coco, à la cuisine plus simple et grillée de Java, en passant par les spécialités épicées de Bali et les influences uniques des Moluques. Avec plus de 17 000 îles et 300 groupes ethniques, elle reflète une histoire de commerce, de colonisation et d'échanges culturels.
Description
Le riz (nasi) est l'aliment de base incontournable, souvent servi nature ou aromatisé (comme le nasi goreng, riz frit). Les protéines principales sont le poulet (ayam), le bœuf (sapi), le poisson (ikan), les fruits de mer et le tofu/tempeh. Les sauces et pâtes d'assaisonnement (bumbu) sont le cœur de la cuisine. Elles sont préparées à partir d'un mélange fraîchement pilé d'ail, d'échalote, de piment, de gingembre, de galanga, de curcuma et d'autres épices. Les techniques de cuisson privilégiées sont le tumis (sauté rapide), la friture profonde (goreng), la cuisson à la vapeur (kukus) et le grillage (bakar). Les repas sont généralement composés d'un plat de riz accompagné de plusieurs petits plats (lauk pauk) partagés par tous.
Histoire
L'histoire culinaire indonésienne est marquée par des vagues d'influences. Les racines autochtones incluent la culture du riz et l'utilisation de tubercules. Dès le premier millénaire, le commerce avec l'Inde et la Chine a introduit des épices, des techniques de friture et des ingrédients comme le soja et le thé. L'arrivée de l'islam au 13ème siècle a interdit le porc et popularisé le mouton et le bœuf. La période coloniale portugaise (16ème siècle) a apporté le piment, la tomate et la technique du frit. L'influence la plus profonde et la plus longue fut celle des Néerlandais (17ème-20ème siècles), qui ont structuré le repas et introduit des produits européens, tout en intégrant des plats indonésiens dans leur propre culture (comme le rijsttafel, 'table de riz').
Caracteristiques
1. **Épices et pâtes de base (Bumbu)** : Fondamentales, elles sont souvent fraîchement moulues au mortier (cobek). Le sambal, une sauce pimentée, est une condiment national. 2. **Équilibre des saveurs (Rasa)** : Chaque plat cherche l'harmonie entre le sucré (gula jawa/sucre de palme), le salé (kecap asin/sauce soja salée), l'aigre (jus de lime, tamarin) et l'épicé (cabe). 3. **Ingrédients emblématiques** : Noix de coco (sous forme de lait, d'huile), feuilles de citronnelle, de pandan et de lime kaffir, cacahuètes (pour la sauce satay), tempeh (fermenté de soja originaire de Java). 4. **Plats nationaux symboliques** : Rendang (viande de bœuf braisée longuement dans du lait de coco et des épices), Nasi goreng (riz frit), Satay (brochettes grillées avec sauce cacahuète), Gado-gado (salade de légumes avec sauce cacahuète), Soto (soupe aromatique variée régionalement).
Importance
La cuisine indonésienne est un pilier majeur de l'identité nationale et un vecteur de fierté culturelle. Elle joue un rôle social central, le partage de nourriture renforçant les liens communautaires. Sur la scène internationale, elle gagne en reconnaissance, avec des plats comme le rendang souvent cité comme l'un des meilleurs au monde. Elle influence également les cuisines voisines (Malaisie, Singapour) et a laissé une empreinte durable aux Pays-Bas. Son importance économique est considérable, des millions de petits warung (échoppes) aux restaurants haut de gamme.
