Introduction
La cuisine chinoise est bien plus qu'un simple ensemble de plats ; elle est une expression profonde de la culture, de la philosophie et de l'histoire millénaire de la Chine. Fondée sur des principes de santé, d'harmonie et d'équilibre, elle cherche à unir les cinq saveurs fondamentales (acide, amer, doux, épicé, salé) et à respecter les propriétés yin et yang des aliments. Sa diversité est immense, reflétant la géographie, le climat et les ressources de l'immense territoire chinois.
Description
La cuisine chinoise est structurée autour de huit grandes écoles culinaires régionales, les plus célèbres et influentes. La cuisine du Sichuan (Chuan) est réputée pour son audace et l'utilisation du piment et du poivre du Sichuan, créant la sensation de 'ma la' (engourdissant et épicé). La cuisine cantonaise (Yue) privilégie la fraîcheur des ingrédients et les cuissons douces comme la vapeur et le sauté rapide au wok. La cuisine du Shandong (Lu), au nord, est la base de nombreuses traditions impériales, avec ses soupes claires et son usage de l'ail et de l'oignon. La cuisine du Jiangsu (Su) est raffinée et esthétique, mettant en valeur les produits aquatiques et les textures délicates. La cuisine du Zhejiang (Zhe) est légère et fraîche. La cuisine du Fujian (Min) est célèbre pour ses soupes et ses plats de fruits de mer, souvent avec des saveurs aigres-douces. La cuisine du Hunan (Xiang) est franchement épicée et aigre. Enfin, la cuisine de l'Anhui (Hui) utilise beaucoup les produits de la montagne et les techniques de braisage. Au-delà de ces écoles, les nouilles, les raviolis (jiaozi), le riz et le tofu sont des piliers omniprésents.
Histoire
L'histoire de la cuisine chinoise remonte à plus de 3000 ans, avec des traces de pratiques culinaires sophistiquées dès la dynastie Shang. La période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants vit l'émergence de penseurs comme Confucius, qui influença la table avec des préceptes sur la modération et l'étiquette. La dynastie Han consolida les échanges via la Route de la Soie, introduisant de nouveaux ingrédients. L'apogée de la sophistication fut atteinte sous les dynasties Tang et Song, où la gastronomie devint un art de cour. La dynastie Ming vit l'introduction massive d'ingrédients du Nouveau Monde comme le piment, qui révolutionna les cuisines du sud-ouest. La cuisine impériale des Qing, notamment à la Cité Interdite, porta la complexité et la présentation à des sommets, influençant durablement les standards culinaires.
Caracteristiques
Les caractéristiques fondamentales de la cuisine chinoise sont multiples. Philosophiquement, elle s'appuie sur les concepts de l'équilibre entre le yin (froid, humide) et le yang (chaud, sec) et l'harmonie des cinq saveurs. Techniquement, elle maîtrise une vingtaine de méthodes de cuisson, dont le sauté rapide au wok (chao), la friture (zha), la cuisson à la vapeur (zheng), le braisage (men) et la friture en trempette (liu). La découpe des ingrédients (en dés, lamelles, julienne) est cruciale pour une cuisson uniforme et une belle présentation. La composition d'un repas traditionnel suit le principe du 'fan' (aliments de base, comme le riz) et du 'cai' (plats d'accompagnement), avec une soupe pour équilibrer. La recherche de la texture (croustillant, tendre, gluant, élastique) est aussi importante que celle de la saveur.
Importance
L'importance de la cuisine chinoise est mondiale. Elle a été un vecteur majeur de diffusion culturelle, influençant profondément les cuisines du Japon, de la Corée, du Vietnam et de toute l'Asie du Sud-Est. La diaspora chinoise a implanté ses restaurants et ses techniques aux quatre coins du globe, adaptant parfois les plats pour créer des cuisines hybrides comme la cuisine sino-américaine. En Chine même, elle est un marqueur identitaire régional fort et un élément central de la vie sociale et familiale, notamment lors des fêtes comme le Nouvel An chinois. Reconnue comme patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO pour certaines de ses expressions (comme la cuisine impériale de la dynastie Qing), elle reste un domaine d'innovation constante tout en préservant ses traditions ancestrales.
